清朝光绪年间创制，至今在当地酒席上仍稳稳占据一席 城隍猪脚扣 广西扣肉界的“天花板”

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玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）说起兴业城隍镇的酒席，人们都会想到一道菜——猪脚扣，它称得上是当地酒席的一个最亮眼的存在。这道菜的制作比大红扣肉的难度更大、更讲究技艺，所以有人称它为广西扣肉界的“天花板”。

猪脚扣色泽诱人，让人食欲满满。

据传，城隍猪脚扣起源于清朝光绪年间，为城隍有名的商号“意就”的创史人钟启任所创造。这道菜的特点是皮糯如绸、骨酥化渣，酸甜可口、肥而不腻。如今，它已经成为流行于玉林的一道美味佳肴，当然，它不仅深受玉林人的喜爱，也是大多数外地游客重点的美食打卡对象。

色泽诱人、酸甜入味，人称广西扣肉界的“天花板”

有人说，要品尝到玉林本土美食的最本真美味，得在农村酒席上。此言可谓是经验之谈。同理，要吃到最美味的城隍猪脚扣，也必须在城隍农村的酒席上。

“城隍的农村办酒席，猪脚扣的制作是最讲究的。”兴业县城隍镇历史文化挖掘小组组长钟模林对猪脚扣这道美食极为推崇。他称，在城隍镇当地的酒席上，猪脚扣与大红扣肉有着同等的地位；它是吃前有期待，吃后有回味的美味；自清朝以来就在城隍当地的酒席上稳稳地占据着不可或缺的一席，形成了“无猪脚扣不成席”的习俗。

将猪脚烧黄烧焦，去除腥臊味。

中火汆水至无血水，捞出刮腻、削皮、定型。

油炸至皮色金黄且起虎皮即可捞出。

猪脚扣的制作，其实是对传统大红扣肉制作技艺的继承和升华，食材以选用农家土猪前腿为佳。制作时，先用火把猪脚烧黄烧焦，然后用刀刮除焦灰，去除猪脚的腥味；接着放水入锅，佐以料酒、葱姜、桂皮、小茴香等，中火汆水至猪脚无血水，捞出后刮腻、削皮、定型；再接着放猪脚入锅煮到全熟后捞出自然放凉，然后放入油锅反复炸两次至皮色金黄起虎皮；炸好晾凉后，入水泡软；将猪脚砍成大小适中的长块，以皮面朝下码入盘中，浇上特制汁料（主要有原醋、酸辣椒、酸荞子，酸梅子、柠檬、白糖、番茄酱、蠔油、柱候酱、南乳等），腌制30至60分钟；接着上笼蒸1个小时，蒸好倒扣盆中，就得到了一盆非常漂亮的猪脚扣。

将猪脚切件。

制作猪脚扣需要用到辣椒、荞子等多种配料。

制作好的猪脚扣色泽诱人、酸甜入味，毫无油腻之感，让人食欲满满。有网友品尝过后，称赞它是广西扣肉界的“天花板”。

起源于清朝，是“意就”商号的招牌菜

据传，城隍猪脚扣为清朝城隍“意就”商铺的创始人钟启任所创制。

据钟模林介绍，钟启任为城隍镇大西村人，自小家境贫寒，清朝光绪中后期，10多岁的他便到大西村横腰岭大户人家帮厨。由于他勤奋好学、聪明伶俐，深得该户人家的大厨喜爱。这位大厨不但对他处处关心，还将一身厨艺倾囊相授，钟启任因而习得了一手好厨艺。后来，该户家主见钟启任为人淳朴善良、勤恳肯干，便主动拿出一笔钱，助他经商。钟启任本就有意自己创业，得此资助后就和弟弟钟启全一起创办了一家以经营餐饮、酿酒生意为主的商号，取名“意就”。商号起初生意较为平淡，钟启任于是出奇制胜，创出了不少新鲜菜肴，自此客如云来，生意红火。在所推出的新鲜菜肴中，最令钟启任得意的便是猪脚扣，它也成了商号的招牌菜。

据说，在民国时期，“意就”的生意越发红火，很多外地商人都专门来到城隍品尝猪脚扣，所以当地人都说，是猪脚扣成就了“意就”商号。

因为一道菜，“意就”创史人与李宗仁成为至交

因为猪脚扣这道菜，“意就”商号的创史人钟启任还与李宗仁交成为了至交。据说，李宗仁屯兵城隍时，非常喜欢猪脚扣，所以平常最喜欢到“意就”商号吃饭，时间一久就与钟启任成了无话不谈的好朋友。后来，李宗仁的部队在经济上遇到困难，钟启任主动借出一万大洋，助部队度过了难关。

钟模林说，李宗仁对钟启任一家也非常友好。一年，钟启任的女儿出嫁，宴请了李宗仁到府上饮酒。席间，李宗仁听说了钟家的苦恼：城隍西基山是送嫁队伍的必经之道，而这座山经常有土匪拦路抢劫，钟家都很担心送嫁队伍经过时会遭到土匪行恶。于是，李宗仁主动提出派一个排的兵力护送新娘到新郎家，得到了村民的称赞。后人都说，钟家能获得此等庇护，皆因一道美味的猪脚扣。

后来，钟启任的儿子钟桂芳接管“意就”商号，扩大了生意，将兴业本地的大米、香猪等土特产售至广州、香港等地，又把香港、广州等地的电器和其他生活物品带回城隍。长年奔跑于广州和香港等地，热爱烹饪的钟桂芳时常向当地人学习粤菜烹饪技艺。后来，钟桂芳将粤菜的酸甜风味融入到城隍猪脚扣中，使城隍猪脚扣的味道提高了一个等级。

“钟桂芳一生带徒无数，比较有名的有钟桂成、钟寿兴、钟振祥、钟国全、钟祖留和钟振裕等，这些徒弟中有的还在上海等大城市的酒店做厨师。”据钟模林说，到了二十世纪八九十年代，钟桂芳的第三代弟子钟显光在城隍开办酒家，名为“龙泉酒家”，聘请钟国全、钟振裕、钟伟昌、钟伟国等钟桂芳的第二、三代弟子担任厨师，以猪脚扣作为“秘密武器”，向兴业周边的地区探展客源市场。后来，钟显光与他们的师兄弟一起，不断对制作技艺进行改良，使得城隍猪脚扣味道更鲜美，更受人喜爱。当时的《大众报》（《玉林日报》前身）还有记者专门采访报道了这道美食，并详细写出了这道美食的制作方法。

城隍猪脚扣仿佛一本历史书，记录着丰富的历史和文化信息，不但让人了解到清朝时期城隍的饮食风貌，还让人读到了美食背后诸多的历史趣事。

发骚娘们

城隍猪脚扣，光绪流传。席上霸主，扣肉之巅。色诱味绝，技压群鲜。玉林一筷，醉倒百年。