[美食狗仔队] 中国哪里的羊肉最好吃?

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
  作家张佳玮把羊肉形容成斯文的君子肉。原因是羊肉肌理、气味、口感都棱角分明,在一堆牲畜肉里卓尔不群。
  说得冠冕堂皇,该吃还是一样吃,还要更丰富多样地吃。尤其在宋朝以前,牛要耕地不能滥杀;猪又粗俗价贱,羊肉成了肉食者心里唯一的政治正确。
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  ▲ 宋朝皇室有句话:「饮食不贵异味,御厨止用羊肉。」别去寻找什么奇珍异兽,羊肉就已相当不错了。
  中国哪里的羊肉最好吃?这又是一个引起争论且无解的问题。
  新疆阿勒泰大尾羊脂肪丰腴,撒上孜然做烤肉是一绝;江南地区的湖羊原产内蒙,却适应了南方的气候,长得清瘦,更适宜红烧入味;宁夏的滩羊脂肪分布均匀,口感纤维度俱佳,被《舌尖》认定为品质最好的羊。冯唐在《搜神记》里写道:「两斤肉放进锅里,不放一滴水,靠自己的水就能炖一锅羊肉。」这该是怎样神奇的羊肉?
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  ▲ 中国最常见的羊。南方多山羊,肉质紧致,适合炖煮;北方多绵羊,肉质丰腴,以简单烹饪为佳。
  能让大江南北人民都达成共识的只有一点:秋季是吃羊肉的最好季节
  秋冬季,动物都有大量进食储藏脂肪抵御严寒的本能。而在人类眼里,马是无夜草不肥,羊则是无脂肪不香。各地产羊肉令人着迷的香美气息,都来自于囤积的脂肪。
  而经历了苦夏的人体,也在呼唤着或煎或煮或涮或红烧的一切丰腴羊肉。
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  ▲ 《风味人间》里的手抓羊肉,击中你了吗?
  北京丨涮羊肉
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  ▲ 涮羊肉
  北京人吃涮羊肉,讲究起来和潮汕人的牛肉火锅差不多。
  清汤配炭火铜锅,麻酱搭腐乳韭菜花,最简单的工具与调料,你能吃出关于羊肉的最极致体验。
  下完羊尾油肥锅,盛宴即刻开始:后腿的黄瓜条瘦肉多,滑嫩爽口;颈部的羊上脑被一圈肥油环绕,肉香丰腴;元宝肉、小三叉、羊肚、羊腰,也都各有各味。吃完来碟糖蒜解腻,两三口北冰洋下肚又是一轮。
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  ▲ 以前的 老北京吃羊肉的挑剔起来,非张家口外肥羊不吃;秋天运进来放养,吃青草喝泉水,排完毒一般才够资格被片,下锅挨涮。图源@艾格吃饱了
  新疆丨烤肉
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  ▲ 新疆铁钎子烤肉
  新疆没有羊肉串,人们只听得懂烤肉。
  烤肉,默认就是指烤羊肉。狂野两字,是对其最准确的形容。
  首先分量极大,光是看就让人有足够的满足感;其次不拘一格,烤完馕,坑内的余火可以做馕坑肉,没有铁钎子用红柳枝串起来也能烤肉;最重要的还是异香浓烈的孜然,撒一把,羊肉在碳火上烤得嗞嗞冒油,肉香四溢。
  大盘鸡、椒麻鸡什么的都往后稍稍,只有烤肉才是新疆人的永恒的爱
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  ▲ 红柳烤肉
  宁夏丨手抓羊肉
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  ▲ 手抓羊肉
  几乎所有美食家都认为宁夏的羊品质最好。——这话是《舌尖上的中国》下的定论。
  尤其是东部盐池县的盐池滩羊,吃的是二十余种野生草药,喝的是盐池地区富含无机盐的水。不管其他西北兄弟怎么认为,单就肉质、口感来说,滩羊傲立羊肉鄙视链顶端。
  宁夏人的做法简单到极致,要么烤,要么不加盐直接清水炖煮。有人解释说盐是强电解质,会使细胞失水,羊肉紧缩失去弹性,因此装盘前再撒上盐,最为原汁原味。
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  ▲ 烤滩羊,烤滩羊腿尤其好吃
  内蒙古丨手把肉
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  ▲ 手把肉
  手把肉,草原人民对待羊肉最极致的烹饪手法。
  羊肉切成大块,清水煮烂。所谓手把,说的是一手拿着肉,一手握着蒙古刀,割着吃。
  过去牧民吃手把肉,基本是不预备佐料的,顶多放一碗盐水蘸。现在也有一点佐料,酱油、韭菜花之类。现杀现吃,味道用汪曾祺的话来形容就是:无与伦比!
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  ▲ 手把肉蘸韭菜花
  甘肃丨黄焖羊肉
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  它是用羊肉和手工粉条烹制,口味香酥,肥而不腻。在兰州各地深受人们欢迎,尤其以靖远黄焖羊肉较为出名。
  听说过黄焖鸡,很多人没听说过黄焖羊肉。
  有人爱原汁原味,甘肃人就爱大开大合的厚重调味。比如兰州人,对于黄焖羊肉的热爱大概仅次于兰州牛肉面了。
  山东丨单县羊肉汤
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  ▲ 羊肉汤和西北做法没什么区别,多加了些香料
  比羊肉本身更动人的,是冬日里的一碗羊肉汤。
  单县羊肉汤,羊肉论斤称,滚烂浓白的羊肉滴上红亮的辣油,往往还兼卖烤成焦黄色的吊炉烧饼,这一套组合拳和豆浆油条一样经典。
  虽然单县羊肉汤名声在外,但其实淳朴的山东人料理起羊肉来都不会太差。就连蓬莱潮水镇,一个七八线小镇炖起羊肉来也是有模有样。
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  ▲ 羊肉汤,撒一把葱花,顿时清香扑鼻。
  简阳丨羊肉汤
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  ▲ 简阳羊肉汤
  北方单县羊肉汤被称为中华第一汤,四川简阳人的羊肉汤不服了。
  简阳人的羊,是由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。本土羊不行,混个血那层次就不一样了。而且简阳人还有一个绝招,用鲫鱼先油炸一番,在下羊肉爆炒、炖汤,鱼羊一锅,可不就是个鲜字?
  摆好碗筷和拌有海椒面、盐巴、味精的特制蘸碟,舀一勺汤、要一碗饭,简阳人的幸福从早上开始。
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  海底捞的故乡莫名其妙的和北方人一样深沉的热爱着羊汤,每逢冬至,这里的羊汤馆子座无虚席,不少外地人甚至起大早驱车来这里品尝。
  太原丨头脑
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  ▲ 太原人爱吃头脑,虽然膻味十足,但却有种说不清道不明的羊肉香气让人欲罢不能。
  在寒冷的冬季,吃一碗头脑,浑身燥热,简直是太原人御寒必备。
  头脑,一大团白色的糊糊。
  只有老太原人才能理解的一道吃食。在一碗汤里放上三大块肥羊肉、一块藕、一条山药,共同熬制而成。从清末被发明出来,就一直是冬日的滋补药膳,喝一碗,这个冬天秋裤都不用穿。
  陕西丨羊肉饸饹
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  ▲ 羊肉饸饹
  羊肉饸饹,滚烫的羊汤里有提前炖煮好的羊肉切片,还有汆烫过的荞麦面饸饹。
  灵魂是一勺 羊油辣子,辣子浇上滚烫的羊油,美得很。
  苏州丨藏书羊肉
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  ▲ 藏书羊肉,同样是煮羊肉,北方人重汤,而南方人却重肉
  苏州人冬天真正来到的仪式感,除了冬酿酒,就是路边的藏书羊肉了。
  藏书羊肉分白汤和红汤。苏州人敢于做白汤,在江南地区也是少见。一锅木桶羊肉端出,先喝一碗撒上葱瓣的乳白原汤,香气浓郁,再吃蘸着辣椒油的带皮羊肉,滋味绝佳!
  湖州丨红烧羊肉
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  ▲ 练市红烧羊肉
  冬日杭嘉湖平原的凌冽寒风里,没有一碗红烧羊肉最难将息。
  春夏季,人们是不吃羊肉的,每年霜降之后,才会有店家陆续开张炖羊肉。圈养的湖羊肉质较粗还有点腥,并不适合生炒,只有在路边支起一口大锅,咕噜咕噜地红烧才能赋予湖羊肉新生。
  一碗带原汤的羊肉、一瓶烧酒、二两细面,共同构成水乡人民暖融融的早上。
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  ▲ 不是米饭,细面才是红烧羊肉的最佳搭配。羊肉原汤就是面的汤底
  广东丨羊腩煲
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  ▲ 红泥小火炉,一锅就是大补
  广东人迎接冬天的方式是一锅羊腩煲。
  用的多是海南产东山羊,虽然肉质相对腥臊,但肥瘦均匀,拿来炖煮再好不过。羊腩煲的做法和台湾羊肉炉如出一辙,连皮带肉,大火滚,小火焖,直到皮烂肉酥,汤汁收成胶状,这时候火候就到了。
  调料也充满广式特色,用柱候酱与米酒搭配,还要加入当归、甘蔗、枸杞、萝卜,这样一锅羊腩煲才能充分满足冬日养生需要。
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  ▲ 别忘记还要加支竹(广东的一种腐竹)
  海南丨东山羊火锅
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  ▲ 羊火锅,羊身上的一切都被安排了
  东山羊从宋朝就被列为贡品。最爱吃羊肉的宋朝人,不可能不知道什么羊肉好吃吧?
  曾经的东山羊,生长在盛产灵芝的「海南第一山」东山岭上,因此肉质也格外鲜美。现在的东山羊,依旧是海南四大名产之一,不比声名远播的文昌鸡弱多少。
  海南人的经典做法是打边炉。羊骨加药材熬汤,汤色奶白,气味浓香。而羊肉、羊排、羊肚、羊鞭、羊腩、羊脑统统成了涮料,吃的就是原汤化原食。
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  ▲ 东山羊适合炖煮,炖出来的汤呈奶白色
  贵州丨遵义羊肉粉
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  ▲ 羊肉粉
  贵州人钟爱牛羊肉粉,而最好吃的羊肉粉在哪里一直没有定论。
  比较出名的是遵义羊肉粉。早晨起来,路边随处可见卖粉的小店,飘着渺渺炊烟,羊肉汤的香气远远地扑鼻而来。
  贵州的羊肉偏向原味,一般是切成片做了浇头。其实贵州花样百出的调料才叫画龙点睛:酸豇豆、酸萝卜、各式腌椒、干辣椒还有令人叫绝的贵州油辣子……
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  ▲ 羊肉粉
  蔡澜说,羊肉这东西,只有极喜和厌恶,没有中间地带」。
  而我不太认同。从南到北,羊肉的纤维感、腥臊程度都大不相同;做法则煎煮蒸烤,无一不可。
  明确不喜欢羊肉的人,一定是还没吃到过击中过内心的那一坨。
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