除夕夜，玉林人饭桌上必有的这一道压轴菜，又红又亮~

雅之源

恭贺新禧

玉林人的年夜饭餐桌上，无论如何少不得一碗晶莹剔透，泛着润泽油光，氤氲着脂肪浓香的大红扣肉。

除夕餐桌上的大菜


1月20日，人称“十一叔”的杨十一正在玉林市玉州区垌口市场自家店的门前忙忙碌碌。这是他开卖“春节”档期大红扣肉的第一天。他要为老熟客从除夕至春节七天的餐桌储备好充足的肉食。

一大早，十一叔就开始在自家门前忙碌起来。
门前两口用了三十多年的大镬，被熊熊猛火烧得像太上老君的炼丹炉。一口油锅，一口汤锅，大块大块的猪肉分别在两个锅里沸腾翻滚。十一叔精神矍铄，手脚利索，有条不紊。这个活，他从十八岁跟叔叔学起，就做了四十多年，闭上眼睛程序也门儿清。

火烧得猛，汤锅和油锅里炖煮着大块扣肉。左边是汤锅，十多斤一坨的上好带皮五花肉，五六坨挨挨挤挤在烧得沸腾的原味白汤里。三十分钟后，十一叔用大铁钩子将煮出的五花肉钩将出来，放进凉水中过冷，甩上旁边的铁台子沥水。这一步有个关键，就是用扣肉针在光滑的肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样接下来炸出来的扣肉皮才会蓬蓬松松，宛如“荔枝皮”。

特意订做的扣肉针在煮熟的扣肉皮上扎出密密匝匝的小孔。

扎过的扣肉皮炸出来才是漂亮的“荔枝皮”。

大红扣肉的皮相极其讲究

右边的油锅温度极高，上好的花生油被猛火烧到有几百度。“大红扣肉，金中带红，赤里带金。没有滚油猛火，炸不出这个颜色。有了这个颜色，大红扣肉才算是上是玉林的标准。”

标准的玉林大红扣肉，皮要炸得红里带金。

沥净水分的大坨五花肉直下油锅，带皮一面向下。盖上盖子，适当浇上一瓢凉水稍微降温，避免热油溅人。滚油在大镬里对肉食做最后的雕琢和修饰，15分钟左右，掀开盖，观察，持续，直到炸出极其漂亮的金红色。

卖相完美的扣肉皮使一块扣肉视觉诱人。

最终完成的扣肉

炸好的肉基本完成了颜色上的最大贡献，但是口感尚还不足。十一叔利落地将炸好的扣肉捞起，放进汤锅继续大火炖。“还要继续煮，刚炸好的肉皮是韧口的。这一步是要把皮煮到发蓬，吃起来才会松松软软顺顺滑滑，才是小孩子最爱的扣肉皮。”

十一叔一刻不停歇，将大坨热气蒸腾的扣肉钩起，直送到旁边妻子的案板上。十一婶利索操刀，刀光剑影，熟练地将扣肉切片，纹理白净，红白相间，是标准的“五层楼”。碗一倒扣，金灿灿红绯绯的肉皮整齐朝上，就是标准的筵席模样。舀起一勺自家秘制的黄梅扣肉酱汁浇上冒着热气的扣肉，一碗一碗递给早就在店前排得密密匝匝的老熟客。

切好的扣肉浇上黄糖梅子扣肉汁，就是餐桌上最隆重的硬菜。

酱汁是一碗扣肉的点睛之笔

玉林扣肉除了肉质的优良，很大一部分来自于酱汁。十一叔家的扣肉酱汁用的是新鲜生梅子自己腌制，熬黄糖，剁蒜……黄糖厚重顺滑的甜，梅子自然清新的酸，用最合适的配比，经过十多道工序，调制出最符合玉林人口味的独门扣肉酱料。扣肉酱浓洌醇厚，真材实料，稠密到大铁勺子放在满满一桶酱汁里，都沉不下去。

稠密香甜的黄糖梅子扣肉汁是一碗扣肉的点睛之笔。

“一般来说，一百斤扣肉配六十斤左右的扣肉酱汁，真没有多的。”

作为除夕玉林家家户户的压轴大菜，玉林扣肉只要符合以下八个字：“不柴不烂，甜酸适口“就是一碗好扣肉。

八个字看起来很简洁，要做到实在太难。十一叔说，每年的猪肉，他们都到乡下去挑村民养的自家猪，这样的肉吃起来才口感紧实，扣肉不能煮得太烂，保留紧致。食用时，隔水蒸个25分钟，想吃弹牙的烧短一点，想吃软糯的，则再烧煮长一些。

十一叔家的扣肉，一年只做八个节气，每个节气只卖两天，春节卖五天。许多老熟客一买就是二三十年。十一叔每年卖出约一两万斤的扣肉。手上身上被滚油溅烫留下的疤痕，那是他对玉林传统大红扣肉执着追求，而被岁月慷慨授予的勋章。

十一叔的手上，流传着玉林大红扣肉代代传承的美好滋味。

时光流逝，夜幕渐渐降临，一年一度的除夕盛宴即将拉开帷幕。这是一年中最美味的团聚，玉林人将在餐桌上完成农历岁月新旧交替的祭典。众多肴馔之间，那一碗泛着油脂光泽浓香袭人的大红扣肉，是凝聚了玉林千年文化和滋味的灵魂所在。

只要端起碗筷，夹起扣肉，每个平凡的玉林人，都在除夕的这个瞬间，参与了创造舌尖上的非凡史诗。辛劳了一年的人们，不管从多远的远方跋涉归家，也通过这碗解锁熟悉而顽固的味觉系统的扣肉，得到甘甜而幸福的回报。