在广西，曾经圈粉无数的传统手工生榨粉距离失传还有多久？

雯

在广西，米粉和这里的山水一样出名。

▼桂林

出差在外的桂林人一般一下飞机，就直奔桂林当地既出名又地道的老字号——老东江米粉。30多年的老店，当初在龙隐桥头的小小门脸，门口排队的场景简直蔚为壮观。后来搬迁到斜对面的新门脸，味道和受欢迎程度依旧。

芼（mào）好的米粉蒸腾着热气，浇一勺秘制卤水、花生米，铺上现切的牛肉和锅烧片。在取餐台自己加酸笋、酸豆角、葱花等各种配料，拌匀。新鲜的米粉软嫩弹牙，卤味香浓。咬到锅烧的一瞬间，油香四溢。

更道地的吃法是拍一瓣蒜米、本地产的小米椒和线椒各一根拌进米粉，大蒜和鲜辣椒的生猛瞬间激发了米粉的鲜香，又是另一种惊艳的享受。吃完再舀一碗筒骨熬制的热汤慢慢喝下，幸福感油然而生。

当然，作为整个桂林市都在吃的早餐甚至是午餐，米粉的需求量是极大的。新鲜米粉也早已进入机械化生产的行列。然而，在桂林市郊，临桂两江镇，仍然保存着传统手工生榨米粉的工艺。

▼两江农贸市场

龙小明夫妇经营的生榨米粉铺，如果是外地人，一定会被当地人吃米粉的豪放惊住了。

只见摊子前的空地上支着几张矮圆桌，一桌人坐在小板凳上围桌吃，桌子中间的小煤气炉上咕嘟着一锅热气腾腾的汤。

这汤原来是加入了煮米粉原汤的“牛八宝”。当地人的习惯是，就着大米酿的白酒，先吃里面的牛肉、内脏等各种肉类，之后再用肉汤浇在生榨米粉上，吸溜完一碗米粉就各自散去，开始一天的劳作。

“白天干活，早上得吃饱吃好啊！”一位大哥边吸溜米粉边说。

不过，并不是所有人早餐都吃的如此丰厚，一般食客来这里都是吃一碗原汤的瘦肉猪肚汤粉。一大早又是喝酒，又是吃肉的“牛八宝”，估计是将要辛苦一天的人的配备。

这家生榨米粉铺，算上龙小明的父辈，已有30多年历史。龙小明和他妻子汤四妹接过父辈的摊子，也有20多年了。

“以前的铺子一直在老菜市场，搬到现在这个农贸市场也有5年多了，这里人流量大，顾客也多些。”

为了当天早上的经营，龙小明和汤四妹往往提前几天就要开始准备。

大米要泡水两天，微微发酵后，用石磨湿磨成米浆，装进纱布袋里，压上重物半天时间，挤压出米浆的水分，得到米团，盖上湿布再发酵一天。第二天早晨四五点，再将发酵好的米团放进蒸锅，蒸到两三分熟，再进行搅拌，揉成软硬得当的米团。

早晨六点左右，龙小明夫妇就带着做好的米团来到米粉铺，开始一天的工作。摆摊子、生炉火、备料。

▲汤四妹在案板上揉搓米团，使之更加均匀。

米团揉好后，压榨工作的体力活由龙小明来完成。他把米团放进压榨槽里，转动螺旋压榨的把手，没多久，一根根米粉就冒了出来，直接落进底下滚沸的大锅里。

煮两三分钟，捞出，放进冷水里猛冲过凉，这样米粉更筋道，也不会粘连。

除了米粉，生榨米粉另一个极其重要的主角，就是最开始引起我们瞩目的“牛八宝”汤锅。名叫“牛八宝”，但实际上，里头有牛肉、粉肠、猪肝、猪腰、牛脊髓、黄喉、牛肚、羊肚等各种配料。

炉子上坐好锅，先把这些清洗好的肉和内脏焯水，去除腥味和浮沫。

在案板上将肉和内脏切成薄片，码成一盘，洒上芹菜段，就可以上桌了。

那边厢，圆桌中间的小燃气炉上的锅子已经咕嘟开了，里头煮着棒骨，舀几勺煮米粉的浓稠的汤水放进锅里，叫做“原汤米粉”。

把备好的一盘“牛八宝”次第放进锅里涮，骨头熬的热汤，又涮入了各种肉类，极其鲜美，热乎乎地下肚，周身顿时暖和起来。

个人最爱“牛八宝”里的粉肠和牛脊髓，前着既嫩又筋道，咬劲儿十足，后者软烂滑嫩，入口即化。

吃完一锅肉，才开始正式吃米粉。

用肉汤浇在捞起的生榨米粉上，配酸豆角和辣椒酱等各种配料，米粉爽滑弹牙，肉汤鲜浓，最后再啃一根棒骨，只能摸着圆鼓鼓的肚子直呼过瘾了。

在两江镇，龙小明夫妇是最后的两家生榨米粉铺之一了。另一家在老菜市场经营。如今人力和手工的成本，大约是机器作业的4—5倍，劳作的过程也更加辛苦。龙小明夫妇不知道自己还能坚持多久，“做一年是一年吧，只要还有人吃，我们就做。”汤四妹说。

虽然干活辛苦，可看着老主顾们每天都要来吃上一顿生榨粉，汤四妹觉得累点也值得，“自己做的东西大家喜欢吃，就够了。”

慕名而来的食客越多，汤四妹既欣慰也发愁，客人越多，要付出的辛苦也就越多。而自己的儿子，今年刚满20岁，虽然平时也会来帮忙，可因为太辛苦，根本不愿意跟着做生榨米粉。

“只能边走边看了，我们也希望这门手艺能传承下去，但孩子不愿学，有一天我们老了，干不动了，也许你们就吃不到这里的生榨米粉了。”

说完，汤四妹继续回到摊位，和丈夫一起揉米团，榨米粉。多年后，不知这里的孩子，是否还能看到这动人的一幕。