[美食DIY] 冬瓜,蔬菜界的君子

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发表于 2021-1-5 08:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

文/刘旭
最初接触拟人这种手法的时候,觉得一切很是奇妙,在那个建构出的世界里,所有的物事都是鲜活的。在餐桌上,我常常会想,蔬菜或许是有性格的吧。像辣椒,它脾性火爆,直来直去,无论何种境况,绝不含糊,但有时却又不免引起燥热,令人生火。像苦瓜,它深藏不露,颇有城府,明明有清爽的一面,却往往以苦涩示人。这些菜蔬的性格明显,所以形象解构起来也并不困难。
但有一样蔬菜,它的性格就很难定义,说它与万物适配,它却时常有自己的独特之味,说它味道出类拔萃,却又不免有些违心,这样食物便是冬瓜。
其实有很长一段时间,我都欣赏不来冬瓜的味道,总感觉它太过寡淡,没有什么值得称道的味觉记忆点。但后来有一次吃火锅时,朋友无意中的一句拟人的话,让我对冬瓜产生了别样的看法。他说:“你看,这冬瓜,净洁清新,到哪儿都是这副样子,多有尊严,好像一位食物届的君子啊。”我品了品,深以为然。

图 / 视觉中国
所以,在后来的餐桌上,但凡有冬瓜,我都会格外留意,每次多尝几口,品品这个君子不同的姿态。
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酒肆和家庭之中,与冬瓜最常出现的是排骨,锅中的两物,在肃杀的冬季,能共同呈奉出一盅热暖暖的汤品。坦诚地讲,作为一个北方人,我平日不大喝汤,估计日后想培养这个养生的习惯,也有点儿困难。所以每每有汤品时,我都会显得有些挑剔,好在有冬瓜排骨汤为我兜底。
其实炖汤不难,但真想炖好,相当考验下厨人的功力。时间的把控,火候的拿捏,食材的选取,每一道工序都要精心。冬瓜排骨汤也充分符合这个规律,想做好它,得从原料开始
精选的小排剁成段儿,下入滚沸的砂锅打一遍焯,之后舀出漂起来的浮沫。肉的血水一定要去净,不然析出的腥味会相当影响汤的口感。焯水的间歇,将备好的冬瓜切成3厘米见方的块儿。与此同时,排骨在锅中煮到软烂。等排骨将熟时,下入冬瓜,在砂锅的热力下,二者相融汇,排骨将微微油脂和肉香送进汤内,而冬瓜则饱满地吸入丰盈的汤汁。

图 / 视觉中国
待到锅开,加入胡椒粉,便可上桌。冬瓜排骨汤上漂着薄薄一层晶亮的油花,翠色玉色相间的冬瓜让这锅汤看上去更为诱人。排骨酥烂,入口即化,而冬瓜,则有一种独特的清新感,使得这汤达到了一个微妙的中和状态。吮一口汤,既有肉汁的沁香,又有冬瓜的甘爽,二者特质交相辉映,让这汤成了餐食完满的收官或开场。
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在主食领域,冬瓜也不乏参与感,它与面粉的配搭,能够献上一盘冬瓜饼。冬瓜饼的制作稍显繁复,制作酥皮、拌馅儿、成型,每道工序都得花上大量的时间,所以在当下快节奏的生活里,这也是不大易得的一道甜品。
其酥皮的制作与其他酥饼别无二致,用熟猪油加水搅溶,再根据干湿程度,不断地向内加入面粉,待到水、油、面完成融合,和匀之后就具备了冬瓜饼的第一步。
油酥有了,就到了制作馅料的环节,在该环节中,冬瓜需要切成细碎的小颗粒,这样更方便入味儿,砂糖加麻油的双重料理,将冬瓜彻底变成香甜的馅料。在这之后,按照惯常的方式将皮馅儿混合就可以,二者配比在六比四。等包制完成,烘烤或者饼铛烙制,依据家中条件定夺即可。

图 / 视觉中国
烘烤后,冬瓜饼形态扁鼓,饼面略微凸起,蓬松饱满的样子,令人食欲大增。用刀对着中心切开,能清晰地看到它颇具层次的结构,馅料颗粒感十足的同时,还散着油浸的亮光。一口下去,外皮松脆,香酥可口。而内里的馅料则是甜润适口,冬瓜竟有了一种蜜饯般的口感,再加上麻油的那种特殊香气,馅料更是迷人。除了具有甜口外,有些没有彻底被浸润的冬瓜颗粒还能保持原味,偶然吃到,会有一种清爽感。这冬瓜饼吃起来不会过度腻烦,有很重要的原因就是这个。
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除了吊汤和做主食之外,冬瓜做饮品也是一绝。从前认识浅薄,觉得只有本身具有甜味的果蔬才可以做饮品,后来有一次吃早茶,无意间喝到了冬瓜茶,才意识到,原来这种口味并不出众的食物也是有可塑空间的。
冬瓜茶以冬瓜和糖为原始材料,它清热解毒、生津止渴,在懂得养生的老饕那里,它绝对是数得上名的饮品。冬瓜茶本身制作难度很低,所以真要是馋这口了,那就去菜场买上一块冬瓜,回来削皮、去仔、切成条块,然后加入适量比例的砂糖和焦糖熬煮和搅拌就行了。在熬煮几个钟头后,用纱布或者滤网过滤掉当中的渣滓,就能得到浓缩的冬瓜露了。
再经过冷却,就能随时随地喝上冬瓜茶。想喝的时候,稀释一下,否则会太过浓甜。在燥热的夏天,或者在供暖充足的北方室内,喝上一杯冬瓜茶,是种惬意的享受,也难怪在坊间有“心头热,揽冬瓜”的俗语。如果想防寒凉,可以在茶中加入些姜片,如若觉得甜得无法适应,那加入一片柠檬,充分调试一下也未尝不可。

图 / 视觉中国
喜欢吃糖的人,其实还可以在熬煮冬瓜露的时候,让水分彻底蒸发,等凝块儿后,就成了冬瓜糖,既能空口吃,又能放到水中融化成一杯新的冬瓜饮品。可以说,尽显了冬瓜的这种适应性。
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不难看出,冬瓜虽然本味清淡,但是却包容力极强。口味上可盐可甜的它在蔬菜中或许并不出众,但这种温和而兼容的性格足以让它获得“君子”的称谓。名臣郑清之写过一首诗,名字便叫做《冬瓜》,诗中写道:“剪剪黄花秋后春,霜皮露叶护长身。生来笼统君休笑,腹裹能容数百人。”字里行间不难看到他对这般吃食所彰显的性情的尊敬。
食物的性格或许只是人们一厢情愿的情感投射,但如若人真的能从食物当中学到些什么,那这样食物或许在吃之外,也就有了些附加的价值。这也是美食的真义,它的美不仅体现在口味的好吃上,更要体现在某些与人相通的良善的品格上。

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