[美食狗仔队] 新疆和田,才是最被低估的烧烤重镇

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发表于 2020-3-23 11:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者 | 九月

馕,是每个新疆人的
乡愁。图/图虫・创意
和田,绝对是一座被玉「埋没」了的美食重镇。
地处在新疆的最南端,和田北部枕着中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠,南面则是颇有传奇色彩的昆仑山,两者之间的玉龙喀什河(也称白玉河),沿岸就盛产大名鼎鼎的和田玉。新疆以外的人,大多听说「和田玉」之名早于「和田」这个地名。

塔克拉玛干沙漠,骆驼在悠然行走。图/黄雪峰
然而对于吃货们来说,无论是大漠孤烟、昆仑神山,还是羊脂美玉,都不如美食来得实在。数千年来,南疆的干燥气候,使得和田人将「烤」这种最古老的烹饪方式发挥到了极致,馕、包子、羊肉乃至鸡蛋和水果,都能用火焰与沙石的热度赋予其独特的「和田风味」。正如朋友所言:
「和田是一座入夜后就弥漫起一层烟火气的城市,红柳枝燃起的火苗热烈地舔舐着一切食材。」

热烈的火光,勾引着每位食客的味蕾。图/图虫・创意

烤出麦香,才是面粉的正确吃法
和田人的饮食风格,首先来自于其独特的自然环境。
相比于北疆,和田所在的南疆更为少雨而干燥,尽管在这片土地上分布着大大小小近300个绿洲,但在过去,水资源依然紧俏。因而,类似于炖、煮这种烹调方式并不经济,无论是新疆人喜 爱的「拉条子 - 拌面 」,还是 「 抓饭」,都是多油而少水。

油滋滋的抓饭。图/图虫・创意
而在和田人这里,则有着更原始而巧妙的技法。号称「沙漠披萨」的和田「库麦琪」,完全只依靠灼热的沙土来烤熟食物——先在一大张面饼上,铺满肥瘦相间的羊肉和剁碎的「皮牙子 - 洋葱」,再将同样大小的面饼覆盖其上,封好边形成一个巨大的「肉饼」。

和田的「沙漠披萨」库麦琪。图/放羊娃的星星
再到野外挖个沙坑,捡些胡杨或红柳枝燃一堆火,待熄灭后用炙热的炭灰和沙土将肉饼覆盖包裹,持续而全面地把热度传入其中,大约一个小时后,挖出来拍拍灰土,金光灿灿的「沙漠披萨」就出炉了。在这种古老而朴素的食物中,包含了和田人对土地的敬畏和虔诚之心。
当这个「沙坑」被移入自家院子里,用碱土堆砌固定起来,就成为了鼎鼎大名的馕坑。在新疆,无论拉条子和抓饭多好吃,馕都是餐桌上永恒的主题,新疆人「不是在买馕,就是在去买馕的路上」。

馕的「基本款」,你看这个馕它又大又圆。图/图虫・创意
馕的基本款,只用面团摊成薄饼,表面均匀戳上细密的小孔,形成星星点点的花纹,防止烤制时破裂。在拍入馕坑前,还要刷上油、铺上一层芝麻,有的地方还会撒上维药里的「黑种草子」,烤出来的馕薄脆而金黄,保留了小麦原始的香气。
而进阶版的馕,则往里面填充了各式各样的夹心——香醇的奶馕、皮牙子馕、辛辣的「辣皮子 - 辣椒馕」、富含草木清香的藿香馕…和田盛产玫瑰花,当地人还把热情的玫瑰制成酱料,做成玫瑰花酱馕,浓缩的花香在馕坑里被炭火激发,散布到面皮里,馕中则流淌着液态玫瑰味道,最是甜蜜而浪漫。

香辣开胃的辣皮子馕。图/图虫・创意
如果说馕是主食界的带头大哥,那么和田的烤包子,则是当地人早餐和下午茶时的霸主。
新疆许多地方都有烤包子,唯独和田烤包子是圆的,风味上也享誉全疆。别看包子个头不大,薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅,一半用羊腿肉丁,一半加上羊油丁,烤出来才能鲜嫩多汁;再混入剁碎的皮牙子,使得层次丰富、口感清甜。

一面圆咕隆咚的,才是地道的和田烤包子。图/放羊娃的星星
烤包子的坑比馕坑略小,技法上却有异曲同工之妙。 烤的时候要先在坑中洒一遍盐水,以迅速降温,再趁包子不注意,眼疾手快地将之贴到壁上,用厚布封闭坑口。羊肉在密闭的炭火空间里变得酥软娇嫩,羊油渗透出来将表面晕染出一层金黄,两者相辅相成,在炭火中融为一体。

当然,如果是要发给朋友看,尤其是深夜,我选择把它掰开。图/网络
刚出炉的烤包子风味最佳,可通体坚硬圆润,无从下口。和田人往往都会端一碗本地的药茶,先把扁平的那头扣下去,等到面皮酥软了,用小刀从底部撬开,形成一个盛满浓缩肉汤的「可食用小碗」,趁热吃完肉和汤,再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里,最后连药茶也不放过,啜饮而尽,消食解腻。

烤肉,亘古不变的美味
就像兰州没有「兰州拉面」一样,新疆也没有「烤羊肉串」的说法,在当地,「烤肉」二字就足以表达人们对于羊肉的敬意。
最古老的烤肉同样来源于沙坑,是土地对于和田人的馈赠。 在象征「烟火人间」的烧烤架发明之前,和田人就用羊肚包裹鲜嫩的羊羔肉,再插上红柳枝封口,塞进灼热的沙土中烤制,这是所谓「因地制宜」的古老智慧,传达着来自这片土地的温度。

火光里的烤肉。图/图虫・创意
而到今天,烤架赋予了羊肉更诱人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鲜而不膻,只需要激发出本味就足以傲视群雄,羊肉的烤制大多遵从「三瘦一肥」,把羊油夹在羊腿肉之间,烤的时候肥油就滋滋地从串中冒出来,跳跃在烟火弥漫的烤架上。
等到肉质呈现诱人的焦褐色,美拉德反应产生的风味和香气四溢出来,烤肉也展现出它亘古不变的魅力,这种伴随着我们先祖度过漫长岁月的饮食方式,穿越历史的火光和烟尘,依旧在世间风靡。

弥漫在烟火中的烤肉。图/放羊娃的星星
本地人吃烤肉往往配料简单,往上撒一把盐,或者在盘子里滴一滩盐水,调味的工序就完成了。作为肉的最佳拍档,这时候的馕甘于献身,充当烤肉的「盘子」,比较狂野的吃法是用馕裹紧肉串,再把铁签使劲抽出来,连馕带肉大吃大嚼。吃罢啜一口羊肉汤,或来一杯药茶和酸奶,都是极好的搭配。

论如何正确地「撸串」。图/图虫・创意
相比之下,馕坑肉则更为传统和讲究。同样选用羊腿肉,馕坑肉的块头通常比烤肉要大一些,烤前会先用调料腌制入味,串在红柳枝上。比起烤肉,馕坑肉除了炭火烤制,同时还多了一重焖的效果,因而适合大块羊肉,外表焦脆,内里却柔嫩多汁,吃起来比烤肉更加过瘾。

悬在坑中的馕坑肉。图/图虫・创意
除了羊肉,羊腰子同样别具风骚。如果说法国人的鹅肝,是需要小火慢煎的优雅,那么新疆人的羊腰子,则是火热妖娆的风情。急火过后,腰子上尤带有几缕血丝,表面却已然是一片焦香。
此外,北疆那边还传过来一手「假腰子」——将以羊肝为主的羊下水,混合皮牙子等搅成馅料,塞进羊肠里,因形状酷似羊腰子而得名。不仅外貌上能以假乱真,风味上也毫不逊色,食客吃前吃后的反应往往是:
「我怕不是要吃个假腰子!」「亚克西!真香!」

无限风情的烤羊腰子。图/汇图网
和田的西瓜烤肉则属于特别新潮的做法——把西瓜顶上开口,掏出部分瓜瓤,再塞入羊肉,拌上生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝等配料,挂进馕坑里烤制。据说这样烤出来的肉极为鲜嫩,且有西瓜赋予的甘甜和清凉。

别具匠心的烤肉方式。图/网络
在和田这片热土上,无论是古老还是新潮,无论在馕坑里还是烤架上,和田人在烹制羊肉的时候总是有丰富的想象力。然而,到和田假如只吃烤肉,怕是要辜负这座充满烟火气的城市了。

和田人,看见什么烤什么
对于和田人来说,几乎所有日常的食材都能拿来烤。
在人群熙攘、热闹非凡的和田「巴扎 - 维吾尔语,意为集市」里,无论是玉石、玫瑰、丝绸还是琳琅满目的瓜果,在吃货们心中都无法抢占美食的风采。烧烤摊上,烤全羊自然是大名鼎鼎,而蔬菜里除了常见的烤茄子、烤韭菜,和田人还热衷于烤「卡瓦 - 南瓜」。

烤全羊还是烤肉界的扛把子。图/图虫・创意
新疆日照充足、昼夜温差大,种出来的南瓜自然个头大、糖分也高,用来烤制,能将瓜果的香气和甜度激发到极致。把南瓜洗净掏空之后,有的会塞入各式各样的干果,有的则只刷上一层薄薄的蜂蜜,烤出来的南瓜松软可口,兼具了南瓜的馥郁、炭火的焦香和蜜糖的甜腻。

把卡瓦烤至两面金黄,隔壁小孩都馋哭了。图/放羊娃的星星
而在和田夜市里笑傲江湖的,还要数当地人的独门绝活——烤蛋。蛋,可以是鸡蛋、鸭蛋,大到鹅蛋,小到鹌鹑蛋、鸽子蛋,皆可上架烤制。最出名的烤鸡蛋、烤鹅蛋,和烤卡瓦一起,被戏称做「两蛋一心」。

摊点上罗列着各种禽类的蛋。图/图虫・创意
烤蛋可是个技术活,掌握火候是其中的关键,必须在撒了灰的炭火上缓慢、持久地烘烤,不断小心翼翼地翻动。对于这件细致的事,只有零分和满分的区别——稍不留神,蛋壳爆裂,只能落得个「鸡飞蛋打」,一片狼藉。

架在炭炉上的烤蛋。图/图虫・创意
而烤好的蛋与煮蛋风味浑然不同,蛋壳焦脆,仿佛易碎的瓷器,剥开得费一番功夫;而蛋白如同和田盛产的羊脂美玉,圆润欲滴,堪称一件艺术品;蛋白入口Q弹有嚼劲,蛋黄则绵软顺滑,还带有透过外壳传递进来的焦香味。用小勺子慢慢掏尽蛋白和蛋黄,仿佛是在挖掘一座美食的宝藏。

插上勺子的烤蛋,看着就像一座座美食的金矿。图/图虫・创意
而到现在,烤蛋的创意也在不断更新。进阶版的豪华吃法,把硕大的鹅蛋顶部撬开,倒出蛋液,之留下蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄混合,再倒入蜂蜜,点缀上养生青年热衷的藏红花,架起来边搅拌边烤,号称是「三蛋一星」。
当然,如果你愿意,鹌鹑蛋和鸭蛋也想加入其中,那就是「五蛋一星」啦。

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