[美食DIY] 一碗上海开洋葱油拌面,味道老嗲咯

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发表于 2020-2-15 09:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

我喜欢上海的这碗葱油拌面,虽说是一碗素面,却吃出了大荤的感觉。
第一次吃葱油拌面,就是在上海,很久前了,带队去上海拍美食纪录片《搜鲜记》,早起在一家菜市边的小面馆儿吃,看着墙上的招牌正不知道该吃什么时,一个老阿姨看我是外地人,就给我介绍说,“喔唷,侬晓得伐,格碗葱开,味道老嗲咯,香得来……”
于是,就要了一碗。看着一把细面从热气腾腾的沸水锅中捞到碗中,看到浇上葱油酱油端上桌来,油润的洇染了酱红的细细的面条,顺条顺绺儿的慵懒的盘卧在碗中,像一个清秀的女子的发髻,顶头却又点缀着一丛焦黄的葱颈,黄褐的葱叶儿,几枚红郁的开洋海米儿,像满头珠翠般的好看。

搅拌开来,这满头珠翠便摇曳散碎在这青丝般的面条中了,还未入口,香气便扑鼻而来,挑一绺,吸溜一口,就柔顺的滑进了口腔,面条的麦香,酱油的酱香,葱油的葱香,海米的鲜香,回味还有微微的甜香,这五味,在油润的面中跳跃着,如梅花三弄般在舌尖挑逗。
配了两片素鸡,一碗紫菜汤来吃,一碗看似小家碧玉的葱油拌面,突然间,就变的风情万种起来,妩媚着,嗲嗲的。
至今难忘。





这几日,有一次清早去菜市,正巧看到有水灵灵的翠绿的小香葱,葱须子的泥土似乎还带着朝露的湿气,想起家里还有从威海荣成带回来的大海米和干贝,就想起一碗葱油拌面来。于是,就馋了。于是,买一把细面,一把香葱,回家,下厨,做一碗来吃。
葱油拌面的灵魂,是一罐葱香浓郁的葱油。
葱呢,是要用小香葱的,章丘有种叫“大梧桐”的章丘大葱,粗若童臂,长近一丈,味甘脆甜,葱香浓郁,做葱烧海参,卷烤鸭单饼,都好,但做葱油拌面,上海的“食家饭”老师说过,“最好是用细香葱,长不盈尺,葱白部分隐约有点鸡腿那样的形状,根部胖鼓鼓的,沿着葱青一路尖细,叫做鸡腿葱,味道香中带辛,辛而不辣”,这样的小香葱炸出来的葱油才够香润。



她还说,油呢,不能用味道太浓郁的,怕就怕遮了小香葱清秀的像小家碧玉般的葱香味儿,芝麻油花生油呀最好别用,用点清淡的素油就好,但我却嫌不够油香,就加一点猪油进入,猪油呢,又怕冷了以后冷凝成白汪汪的一团煞风景,也不好加多,冬天呢,猪油植物油一成半八成半,夏季呢,可以多一点,三七比例就好。这是我一个厨师朋友告诉我的,我在家做菜也是如此,又香又健康。
把小葱的老叶儿剥去,洗净晾干了,将葱须子切下,嫩白的葱白切长段,细长的翠绿的葱叶也切长段,先下葱须子,熬出葱香,捞起弃之。再下葱白,炸的微黄时,下葱叶儿,继续熬,而且确切来说,是不能叫炸葱油,得说是熬葱油的,因为火苗要小,油温要低,要慢慢的把小香葱的葱香味儿洇染到油中去,慢慢的慢慢的,葱香肆意弥漫中,小香葱就从翠绿变成了黄绿,到了最后,就成了黄褐色,就像从青葱岁月到了耄耋老年,从清秀妩媚到了人老珠黄,可这时候的葱油才香呀。突然想起了炒茶也是,从青郁的叶儿,成了黝黑的茶条儿,却茶香郁郁,突然,又想起老狼的一首歌《美人》来……




又加了一把海米,一把瑶柱,煸炒得干香鲜美,在这葱香中再添些鲜味儿进去。这海米和干贝也不是直接用的,要温水泡透鲜味浸出才好,要是更讲究一些,要把海米干贝泡在陈年绍酒中,再上笼蒸透,才真的够好。
酱油也不是直接用什么味极鲜生抽敷衍了事的,上海的老波头兄的说法很是在理:“生酱油多少有点豆腥,故要滚一滚去除,这么一来大部分酱油又会发酸,所以要靠糖来补救。”我呢,在滚酱油的时候,又加了些剩下的干贝和海米,还是为了一个“鲜”字。
另起一锅,加一撮盐,水滚了,把面条煮一煮,加盐呢,是让面条更筋道顺滑而已。面呢,圆的细面最好,跟葱油更般配。




面熟了,找一只带着荷花花纹的细瓷碗,盛在碗中,两勺葱油,一勺酱油,兜头浇在面条上,夹一筷子熬的焦酥黄褐的葱段,搅拌开来,每一根面条都染了泛着着金光的油润的酱褐色,夹杂其中的干贝粉绯,海米红润,看着就想吃。早已按捺不住,大口吃来,面条儿被葱油浸洇得葱香透彻,直沁心扉,吃的自己眉开眼笑,心情像春天一般明媚,一碗不够,又出门买面条,下面,浇葱油酱油,三碗方才知足,“喔唷,香得来……”
这一小罐葱油,后来的几天,不管是吃面,拌饭,都少不了它,就是做个汤,出锅时淋一勺,也是香的透鼻,想起小时候用一个糖罐儿攒下几粒糖块儿,晚上在被窝里偷偷嘬一块,那个甜呢。那种快乐,和这碗葱油拌面这罐葱油带给我的一样,很像……很像偷情的滋味……
突然想起了一个词儿,春光乍泄。



坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!作者系凤凰网大风号签约作者荣誉主笔。

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