[美食DIY] 中国到底哪里的菜最甜?

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发表于 2020-1-25 11:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
本文经授权转载自 | 地道风物
作者 | Borgcube

调味、提鲜、增色,糖是中餐中不可或缺的灵魂调料。图/视觉中国
酸的反义词是什么?甜!
咸的反义词是什么?甜!
辣的反义词是什么?甜!
苦的反义词是什么?甜!
那甜的反义词是什么呢?不甜!

濒临糖尿病边缘也在所不惜的糖分爱好者。图/「银魂」
事实上,对甜味的爱好深深地印刻在我们的基因之中。在自然界甜是果实成熟的标志,凡是带有这种甜味的食物都受到猴子和猿类的欢迎。作为猿的后代,我们难以抵制「甜食」诱惑是再自然不过的事情了。

糖醋XX,中餐中最为常见的甜味烹饪手法。图/视觉中国
但在八大菜系中,似乎只有苏菜中苏锡菜一派以甜为特色。但中餐之中绝不只有苏锡菜嗜甜如命。那么,都有哪些地方美食离不开糖呢?

提起川菜,似乎是在一层影影绰绰的辣椒与花椒丛林之中寻觅菜品,在香辣或麻辣中咂舌不已。说起川菜的甜,似乎只能想起凉虾、糍粑等小吃。

凉虾似冰非冰,似粉非粉,加入红糖调味,夏日享用冰凉爽滑。图/汇图网
这,四川是万万不能同意的!
真正的川菜,一菜一味、百菜百格,糖是必不可少的调味剂。作为中国最早的砂糖产区和从唐至清中国最大的蔗糖生产省份,传统川菜味型丰富,以荔枝、鱼香、怪味为代表的川菜口味呈现出明显的甜味。

作为典型的荔枝味菜肴,没有糖的宫保鸡丁是不完整的。图/视觉中国
宫保鸡丁和鱼香肉丝是最常见的家常菜,可以说人人吃过。但真正传统的宫保鸡丁应该是荔枝味的。荔枝味是啥味?简单来说,就是酸略略盖过甜的威力,是一种加强版的糖醋味,以醋和糖调出近似荔枝之味。醋和糖还能调出这味?不信?那风物君就唠叨一下传统宫保鸡丁的做法,大家不妨一试:鸡丁需要选用活鸡宰杀剔骨后,经过刀背拍打,并以刀尖不断地啄入肉中,让肉质形成「雨打沙滩点点坑」效果的刀法(称为透)。将肉啄松、腌制,之后以糖、醋为主调和料汁方能炒出一道正宗的荔枝味宫保鸡丁。
按此妙方做成功的小伙伴不要忘了回来点个赞。

一份正宗的鱼香肉丝要具备咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味
而鱼香肉丝中的鱼香味,就是在荔枝味的基础上加入姜、葱、蒜、泡椒,增加口味层次感,风味是带着泡椒酵香的弱酸显甜。

怪味烤鱼算是外地最常见的怪味风味菜肴,不过烤鱼调味在很多四川人看来就是一言难尽了。图/汇图网
怪味则是使用花椒凸显口味之「怪」,咸甜之中又略带麻辣。总之,大家自己体会,体会不出的,再去四川走一遭,记得这次别光顾着吃火锅。
多样四川菜,了解一下。

「天下所有食货,粤地几尽有之,粤地所有之食货,天下未必尽也。」粤菜注重食物本味与调和,因此它只会用很少量的香料,除烧腊等菜式,用糖不多、甜味也不显著。

各式烧腊是老广生活中须臾不离的美味。图/图虫·创意
但是,不要忘了,广东人还有糖水呀。
作家、美食家汪曾祺曾对广东糖水颇为不解地评论道:「广州人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,广东同学趋之若鹜。『番薯糖水』即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?」

汪曾祺老先生很不理解,白糖+水+番薯的组合有什么好吃呢?图/图虫·创意
那糖水到底有什么好食的呢?
广府糖水是广东「正统」。清代后期广东取代四川成为中国最大的商品糖产地,清末民初,糖水店开始出现在广州的大街小巷。

姜撞奶、双皮奶,可算是广府糖水中流行最广的品类。图/视觉中国
广府糖水品种丰富,基础的绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水之外,又有窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、谷古奶等各式奶制品。毫不夸张地说,在中国再也找不到像广东这样有如此深厚的甜品文化、有如此丰富的甜品品种、有如此广泛的食糖水饮食习惯的地方了。
而在粤东糖业重镇,也是广东近代最大糖业出口基地的潮汕,自北方移民而来的潮州人保留了糖水在北方的旧名——甜汤。

比起广府糖水,潮汕甜汤多了更多仪式感。图/汇图网
除了像广府糖水一样日常食用,潮汕甜汤更多会出现在各种宴席上。潮汕人在「做桌」宴请宾客的时候,十分讲究「前甜后甜」,宴席头尾各上一道甜品,简直是风物君梦寐以求的吃法。据说这是因为在潮州话中,「甜甜」和「常常」的发音相似,所以为客人奉上一碗甜汤,请您常常来。
而在曾隶属于广东的海南,留存着最为原生态的甜食方式——烤甘蔗。甘蔗堆置烘烤,烤熟再削皮成短段食用。经过烈火烘烤的甘蔗甜度味道更加的平和、温柔、芳香,降低了生蔗杀口的感觉,吃来别有一番滋味。

甘蔗啃过,蔗糖吃过,那烤甘蔗呢?图/汇图网


红烧大肠,因工艺复杂如同九转金丹而得名九转大肠。糖在其中不但是调味品,也是重要的着色剂。图/汇图网
都说南甜北咸,其实北方菜中也不乏甜口菜。传统北方菜系中鲁菜与清真菜都有部分代表性菜品以甜为主。
鲁菜中济南菜一派最擅甜口菜肴,号称鲁菜中难度最大的油爆双脆(羊肚与鸡胗)就是一道典型的酸甜味菜肴。而九转大肠、三不沾、糖醋鲤鱼等名菜也以甜为主。
源于西域的清真菜也继承了阿拉伯人好食甜味的传统,它似蜜、扒口条都是清真甜口菜的代表。而糖耳朵、炸糕、艾窝窝、糖火烧等北京特色甜味小吃也以清真饮食店所制最为美味。

它似蜜,选用羊里脊制作,口味以甜为主。因穆斯林在进食前先要念诵「太斯米」而得名。图/汇图网
不过,说到北方甜口菜的代表,物阜民丰、盛产甜菜的东北可说是当仁不让、独占鳌头。
东北人好甜是有理由的。1906年,能够适应北方寒冷气候的糖料作物甜菜第一次被引入中国,栽培于北方地区。1909年东北就建立起我国第一座工业化的甜菜糖厂——黑龙江阿城糖厂。

东北黑龙江、吉林两省是中国甜菜的重要产区。图/视觉中国
东北菜属近代兴起的融合菜系,其中1907年,由滨江道署首席厨师的郑兴文为适应外国来宾的口味,发明的锅包肉,可谓开创东北菜甜化的先河。

周总理曾在视察哈尔滨时说:「可别小看锅包肉,它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。」
源于山东的拔丝系列、松仁玉米、西红柿炒蛋等都是东北典型甜味菜肴。但在外人看来,东北人吃甜最「丧心病狂」的一点无疑是甜味烧烤与烤肉。
被「人生一串」等美食节目种草的饕餮之徒来到东北,看着种类繁多的烤肉,偷偷擦着口水。可肉刚入口,疑惑涌上心头——这肉好像有点甜?

部分烧烤爱好者对东北烧烤的渴望都幻灭于尝到烤肉甜味的那一刻。图/视觉中国
大酱+白糖的组合对于常常混迹在各大烧烤摊的吃货们来说,是对肉的最大亵渎,肉肉烤得那么香,不刷辣椒不刷孜然,刷点糖上去?这种感受对于东北人来说是没有办法体会的,毕竟,他们觉得,没有白糖的烧烤是没有灵魂的!

苏南与其他嗜甜区域最大的不同在于,这里并不产糖。但苏南人对于甜的执着却足以让外省人都瑟瑟发抖。

作为酸甜口菜肴,松鼠桂鱼的烹饪精髓就在于糖量多少的把握。图/视觉中国
苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼、猪油年糕等甜味小吃捕获了一批吃货粉丝;松鼠桂鱼、蜜汁火方、樱桃肉、酱方等苏帮名菜味道或是酸甜适口、或是咸中带甜,更令外人发指的是,有些苏南人会在炒青菜再加些糖来提味增鲜。总之,苏南人的口味就脱不开一个「甜」字。
糖在古代算是一种价格较高的享受型食品,所以在古代大抵经济繁荣的地区较为嗜甜。北宋时,首都开封是公认的最好甜食,沈括就认为「大抵南人嗜咸,北人嗜甘」。但南宋以后,随着经济重心向江南转移,南方人后来居上成为吃糖大户。清代时,为满足苏南人的口腹之欲,每年广东、福建两省要发数百艘糖船北上,向苏南运去上百万担的白糖。

据说现今被外地游客称为甜得发齁的三凤桥酱排骨,已经是改良配方,将用糖量减少3/4的成果。图/视觉中国
说到苏南的甜度,常州不如苏州、苏州又逊于无锡。无锡菜有多甜?糖醋排骨相信大家都不陌生,作为锡帮菜的代表,其糖要占到全部原料的十分之一左右!据说,传统的无锡糖醋排骨由于糖含量过高,细菌难以滋生,可以在室温下存放半月而不腐坏。
对于一个北方人来说,吃到无锡版红烧肉的一瞬间,可能会以为自己吃的是拔丝五花肉。

风物君在无锡的感觉是,这个肉包子比我吃过的豆包还要甜!图/视觉中国
1981年出版的「家常点心」记载了鲜肉小笼包与无锡小笼包两道菜,二者的区别是:同样4斤面粉3斤肉,鲜肉小笼配1两2钱白糖,而无锡小笼则是令人咋舌的1斤白糖,也就是16两白糖…
一起来唠一唠,你的家乡有哪些特色甜口菜?

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