[其他] 除夕夜,玉林人饭桌上必有的这一道压轴菜,又红又亮~

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发表于 2020-1-24 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
恭贺新禧

玉林人的年夜饭餐桌上,无论如何少不得一碗晶莹剔透,泛着润泽油光,氤氲着脂肪浓香的大红扣肉。


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除夕餐桌上的大菜


1月20日,人称“十一叔”的杨十一正在玉林市玉州区垌口市场自家店的门前忙忙碌碌。这是他开卖“春节”档期大红扣肉的第一天。他要为老熟客从除夕至春节七天的餐桌储备好充足的肉食。

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一大早,十一叔就开始在自家门前忙碌起来。
门前两口用了三十多年的大镬,被熊熊猛火烧得像太上老君的炼丹炉。一口油锅,一口汤锅,大块大块的猪肉分别在两个锅里沸腾翻滚。十一叔精神矍铄,手脚利索,有条不紊。这个活,他从十八岁跟叔叔学起,就做了四十多年,闭上眼睛程序也门儿清。

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火烧得猛,汤锅和油锅里炖煮着大块扣肉。左边是汤锅,十多斤一坨的上好带皮五花肉,五六坨挨挨挤挤在烧得沸腾的原味白汤里。三十分钟后,十一叔用大铁钩子将煮出的五花肉钩将出来,放进凉水中过冷,甩上旁边的铁台子沥水。这一步有个关键,就是用扣肉针在光滑的肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样接下来炸出来的扣肉皮才会蓬蓬松松,宛如“荔枝皮”。

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特意订做的扣肉针在煮熟的扣肉皮上扎出密密匝匝的小孔。

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扎过的扣肉皮炸出来才是漂亮的“荔枝皮”。

大红扣肉的皮相极其讲究

右边的油锅温度极高,上好的花生油被猛火烧到有几百度。“大红扣肉,金中带红,赤里带金。没有滚油猛火,炸不出这个颜色。有了这个颜色,大红扣肉才算是上是玉林的标准。”


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标准的玉林大红扣肉,皮要炸得红里带金。

沥净水分的大坨五花肉直下油锅,带皮一面向下。盖上盖子,适当浇上一瓢凉水稍微降温,避免热油溅人。滚油在大镬里对肉食做最后的雕琢和修饰,15分钟左右,掀开盖,观察,持续,直到炸出极其漂亮的金红色。


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卖相完美的扣肉皮使一块扣肉视觉诱人。

最终完成的扣肉

炸好的肉基本完成了颜色上的最大贡献,但是口感尚还不足。十一叔利落地将炸好的扣肉捞起,放进汤锅继续大火炖。“还要继续煮,刚炸好的肉皮是韧口的。这一步是要把皮煮到发蓬,吃起来才会松松软软顺顺滑滑,才是小孩子最爱的扣肉皮。”

十一叔一刻不停歇,将大坨热气蒸腾的扣肉钩起,直送到旁边妻子的案板上。十一婶利索操刀,刀光剑影,熟练地将扣肉切片,纹理白净,红白相间,是标准的“五层楼”。碗一倒扣,金灿灿红绯绯的肉皮整齐朝上,就是标准的筵席模样。舀起一勺自家秘制的黄梅扣肉酱汁浇上冒着热气的扣肉,一碗一碗递给早就在店前排得密密匝匝的老熟客。


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切好的扣肉浇上黄糖梅子扣肉汁,就是餐桌上最隆重的硬菜。


酱汁是一碗扣肉的点睛之笔

玉林扣肉除了肉质的优良,很大一部分来自于酱汁。十一叔家的扣肉酱汁用的是新鲜生梅子自己腌制,熬黄糖,剁蒜……黄糖厚重顺滑的甜,梅子自然清新的酸,用最合适的配比,经过十多道工序,调制出最符合玉林人口味的独门扣肉酱料。扣肉酱浓洌醇厚,真材实料,稠密到大铁勺子放在满满一桶酱汁里,都沉不下去。


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稠密香甜的黄糖梅子扣肉汁是一碗扣肉的点睛之笔。

“一般来说,一百斤扣肉配六十斤左右的扣肉酱汁,真没有多的。”


作为除夕玉林家家户户的压轴大菜,玉林扣肉只要符合以下八个字:“不柴不烂,甜酸适口“就是一碗好扣肉。


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八个字看起来很简洁,要做到实在太难。十一叔说,每年的猪肉,他们都到乡下去挑村民养的自家猪,这样的肉吃起来才口感紧实,扣肉不能煮得太烂,保留紧致。食用时,隔水蒸个25分钟,想吃弹牙的烧短一点,想吃软糯的,则再烧煮长一些。


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十一叔家的扣肉,一年只做八个节气,每个节气只卖两天,春节卖五天。许多老熟客一买就是二三十年。十一叔每年卖出约一两万斤的扣肉。手上身上被滚油溅烫留下的疤痕,那是他对玉林传统大红扣肉执着追求,而被岁月慷慨授予的勋章。


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十一叔的手上,流传着玉林大红扣肉代代传承的美好滋味。

时光流逝,夜幕渐渐降临,一年一度的除夕盛宴即将拉开帷幕。这是一年中最美味的团聚,玉林人将在餐桌上完成农历岁月新旧交替的祭典。众多肴馔之间,那一碗泛着油脂光泽浓香袭人的大红扣肉,是凝聚了玉林千年文化和滋味的灵魂所在。


只要端起碗筷,夹起扣肉,每个平凡的玉林人,都在除夕的这个瞬间,参与了创造舌尖上的非凡史诗。辛劳了一年的人们,不管从多远的远方跋涉归家,也通过这碗解锁熟悉而顽固的味觉系统的扣肉,得到甘甜而幸福的回报。



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