[美食狗仔队] 云南人,才真的什么都敢吃

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发表于 2019-12-30 08:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
提到中国食物链顶端的人,不少人都说是广东人。

传统印象里,广东菜的食材往往包罗万象,无所不食。“天上的除了飞机、地上的除了汽车、四条腿的除了桌子”都是广东人的菜。

不过,如果仅凭这些就认定广东人最“能吃”,恐怕有人就不服了。

同在南部边境的云南人,不仅吃花、吃草和各种飞虫,而且善于烹饪,有的云南美食广东人也未必敢尝试。

恐怕,云南人才是中国真正的食物链王者。

云南人,食物链顶端的真王者

提起云南菜,大多数人只能想到过桥米线、汽锅鸡和鲜花饼。但这些显然还不足以代表云南的饮食文化。

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昆明的小锅米线 / 《早餐中国2》截图

首先,云南人对各种野生菌的狂热无人能及,即使中毒野在所不惜。

比如云南人爱吃的黄蘑菇、黄罗伞、满天星等。一旦吃错了轻则腹泻重则肝坏死、呼吸衰竭,当场去世不是玩笑[1]。

还有一种见手青,学名“小美牛肝菌”。虽然味道鲜美,但却含有能引发幻觉的毒素LSD。有人吃了之后表示“好像进入小人国,看见五彩小人在身边跳动”,其实是LSD中毒症状[2]。

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云南随处可见的野生蘑菇 / 图虫

据统计,2018年云南就有20起野生菌中毒事件,112人中毒[3]。但没听说哪个云南人因此不吃菌了。

除了五彩斑斓的毒蘑菇,云南人也喜欢吃蔬菜。不过别误解云南人对蔬菜的定义。对于他们来说,“绿色的就是菜”[6]。

有的菜因为等级过高,别说吃,光听名字都让人后退。

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臭菜,虽然名字不好听,但云南人对它可谓情有独钟 / 图虫

鱼腥草都只能靠边站,云南人还有更高阶的食物,比如臭菜,一种散发着奇怪味道的蔬菜。云南人不仅可以凉拌着吃,还用来煎鸡蛋、炖鱼等等。

在云南人眼里,没有什么植物不能吃,连苔藓都也可以熬汤。

所以,如果看到云南人把鲜花当菜吃千万不要惊讶。鲜花饼什么的只是基本操作,真正的云南人对于这类加工过的花是不屑一顾的。

根据调查,云南人常吃的鲜花达到160多种,这也就意味着,公园花坛在云南人眼里就是一个菜市场[4]。

韭菜花、南瓜花、金针花自然不在话下,外地人看来本应送给女朋友的花,云南人也照吃不误,比如玫瑰。

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云南菜。茉莉花炒鸡蛋 / 图虫

像荷花、金银花、紫藤花这类公园里才有的花,也是云南人桌上的佳肴[4]。点火、炒个鸡蛋杜鹃花吃,在云南人看来再正常不过。

还有含有毒性的芋头花,芋头花含有大量生物碱,稍微吃多就会感觉舌头发麻,每年都有云南人因为芋头花中毒就医。

所以,如果云南人对着炒杜鹃花面露不满,别以为他不吃花,大概只是想“用豆豉炒就好了”。

当然云南人不是吃素的,吃荤上也从没怕过谁。不过外地人看到云南人口中的“肉”时,往往又会对“肉”的定义产生质疑,比如昆虫。

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昆虫烧烤,也是他们的最爱 / 图虫

吃虫对我们来说并不陌生,油炸蚂蚱在北方也很常见,而法餐中更有蜗牛等餐品。但和云南人比吃虫,还是小巫见大巫了。

可以吓哭北方大汉的手指粗竹虫,在云南人看来,简直就是丰富的蛋白质来源,用低温油炸后,酥松爽口,”嘎嘣脆,鸡肉味“。

此外,蜂蛹、蝉、蝌蚪、蚯蚓,屎壳郎等也是云南人餐桌上的常客[12]。无论生食还是油炸,绝不会有人对昆虫表示拒绝。云南人的餐桌堪称自然博物馆。

除此之外,云南人吃肉还很注重鲜味。保留鲜味最好的方法,就是生吃。在云南人的眼里,没有什么不能生吃的。

鱼肉生吃当然是基本操作,像牛肉、猪肉、马肉,鹿肉甚至蛙肉,只要剁成肉泥,配上蘸料就是云南人的刺身[6]。

云南人这么野,也是被迫的

云南人之所以什么都吃,还是生活环境所迫。

云南地处低热河谷地带,长期受西南季风影响,因此四季常青[6]。这么一来,云南人爱吃的花花草草可以不间断生长,而不用和北方人一样,冬天要囤大白菜。

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云南省红河哈尼族彝族自治州,元阳梯田 / 图虫

不过虽然植被丰富,但低热河谷地带的大型脊椎动物如大熊猫般稀少,没有肉吃意味着缺乏优质蛋白质和脂肪来源[6]。

这可难不倒云南人,俗话说“靠林吃虫”,因为热带雨林的生态系统保护相对完善[6]。在树林安家的昆虫,给云南人提供了丰富的蛋白质来源。

尽管现在很多人无法接受吃昆虫,不过从人的类的祖先到现在,就从没少吃过虫子。

昆虫是优质的蛋白质提供源。比如每100克非洲白蚁含有610卡热量,46克脂肪和38克蛋白质。100克蛾蛹含有375克热量、46克蛋白质和10克脂肪[11]。

而相等份量的汉堡包只有245卡热量、21克蛋白质和17克脂肪,几乎每项营养成分都被昆虫完爆[11]。

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云南西双版纳,热带雨林给了昆虫安家的地方 / 图虫

虽说采集到100克昆虫其实并不容易,但由于大型脊椎动物的缺乏,吃虫在很多时候变成了为数不多的选择。

这么看吃虫是祖先留给云南人最宝贵的遗产。

云南人吃的这么野,另一个原因就和云南的民族文化有关。云南省有超过6000人的民族就有26个,人口33%都是少数民族,共有1500多万人[5]。

每个少数民族居住地的自然环境、地理条件都不尽相同。因此形成了自己的特色美食,当然也包括那些外地人看来很野,但本地人很香的吃法。

比如,云南东北地区因为与四川、贵州接壤,这里的苗族、布依族饮食文化受川菜影响较大。代表菜包括云腿、汤爆肚、罗汉笋等等[5]。

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云南美食,香茅草鸡 / 图虫

滇南常年降水量充足、气候温和,是云南汉族聚居地。所以过桥米线、汽锅鸡、石屏豆腐之类的汉族菜都起源在这里[5]。

而真正原汁原味的云南味道,要数德宏、西双版纳为代表的滇西和西南地区。早在宋代,西双版纳就建立了以傣族为主体的政权,这里的少数民族如傣族、布朗族也常年跨境而居[9],真正保留了原教旨民族风味。

除了吃酸、辣,他们还喜欢生食、凉食。野菜昆虫什么的都不在话下。像油炸花蜘蛛、火烧猪、猪膘、天麻,狗肉什么的都起源于这里,简直比广东还要广东[9][14]。

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云南,吃油炸昆虫大赛 / 图虫

不过,云南人吃的这么野,根本原因还是生活所迫,也就是穷。

只有云南才有的灵魂组合

近代云南大大小小的自然灾害数都数不过来,不过云南人并没有因此被饿死,反而在吃野味的道路上一去不返。

1925年大理地震,“生久、小邑、才村等村灾情最重,成为废墟;民居大多倒塌”。民国二十二年(1933年)盐津大水,“居民一千多户连县政府都被洪水冲没...灾民失去住所,衣食都没有着落...”[7]

不仅突发灾害多、像干旱、霜灾等也不少。而由于分布广、持续久,人们往往毫无对策。

民国十四年,滇东的巨大霜灾波及37个县,受灾田达到总额的60.3%[7]。很多地方颗粒无收,此种情形下,吃树皮、草根就成了人们的唯一选择。

据记载,农民佃户“糠坯都捡不到,只能找树皮草根吃”,而极贫人家就“把仙人掌、山洋芋,火把果等煮着吃[7]。”

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云南百虫宴 / 图虫

在这种情况下,云南人没被大量饿死,反而“get”了快速辨识野花、野草、树皮是否有毒的基本技能。

在滇西南地区,人们常吃的野花野草达50余种[7]。不仅避免了饿肚子,还创造了不少美食,比如鲜花饼。

虽然,生食往往被认为是日本料理的传统,不过历史记载云南人民很早也有生食传统。据元代《云南志略.诸夷风俗》,白族人“以生食为贵,猪牛鸡都剁为肉酱,拌着蒜泥吃”[10]。

外国人马可波罗也体验过这种文化。他记载德宏傣族“不论什么肉,不管生熟,都像吃熟肉一样陪米饭吃”[10]。

另外,云南人吃杂食的特点也有历史记录。明代徐霞客在游记中就写到“土人以鼠肉供,麾却之,易以小鸟如鹌鹑,乃风干者,炒以供饭”[13]。

可见云南人当时就开始吃老鼠,也不用找“老鼠中暑了,要把它红烧了”之类的借口。

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2013年08月13日,云南省丽江市,文海风光 / 视觉中国

尽管这种烹饪方法大多是环境所迫,但云南人民还是发挥自己的聪明才智,创造了不少有想象力的搭配。

漆树在很多地方都被视为有害物种,因为它会散发出有毒气体。不过遇到云南人才是他们真正的伯乐。

怒江地区就流行一种叫漆油鸡的美食。要取漆树的汁液,然后提炼出漆油和鸡汤一同炖煮。味道十分鲜美。

比如,人人都爱油炸食品,傣族也不例外,它们的传统美食“炸牛皮”就是一例。把煮得熟透的水牛皮先用冷油炸一遍,再过热油。炸得酥香梆脆的牛皮蘸着番茄喃咪,仿佛麦当劳薯条配番茄酱[6]。

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云南白族的生皮,一定要搭配蘸水 / 《风味人间》截图

但生吃就不能配番茄喃咪了,需要搭配点别的。比如云南白族的“生皮”。

他们把猪杀死后刮洗干净,再用火烤焦,这可以杀死表面细菌。然后把半生不熟的猪皮切细,搭配椒盐或用葱、姜、蒜、辣椒和酸梅调成的蘸水,吃得就是最本真的味道[8]。

德宏人还喜欢吃“撒撇”。这是一种堪比日料中生拌牛肉的美食,不过制作还更复杂。

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用牛的苦胆和消化液做成的”撒撇“,是德宏人魂牵梦绕的味道 / 《味道云南》截图

要把牛小肠中段,经过胃消化的,与胆汁和消化液搅拌过的积存物取出,挤压出其中的绿色液体。再与生牛肉碎、葱姜蒜、辣椒等拌匀食用[6]。

当然,虽然云南菜看起来野,但却是无数云南人在离开云南时魂牵梦绕的味道。

“一代美食博主”汪曾祺,也曾这样评价:”中国人吃鸡之法有多种......而我以为应数昆明汽锅鸡为第一”、“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。
发表于 2020-1-14 22:44 | 显示全部楼层
还有怒江州傈僳族的柒油鸡,味道真的不错!
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