[美食狗仔队] 锅包肉VS叉烧肉,谁才是甜肉界NO.1?

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发表于 2019-11-30 11:24:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
著名三里屯运营鬼才郭德纲曾经说过,人分三六九等,肉分五花三层。
吃肉绝对是一件超越了意识形态的事,不管你爱吃甜的咸的酸的辣的,烧白红烧肉酱肘子牛腩炖猪脚,肉欲的纵横跟时间地点人物都没有一点关系,遇见了吃就完事了。

▲ 叉烧饭
当脂肪与糖分的氨基酸结合,舌尖上先不忙分泌幸福的味道,拍拍小肚子问问自己,到底谁才是中国最好吃的甜肉?

北有锅包、南有叉烧
作为一个无肉不欢的东北大老爷们,我一向对甜口的肉类表示鄙夷。但事实证明,没人能逃得过大哲学家王境泽先生的经历,真香!
锅包肉是每一个东北小孩心目中的白月光。
最早的锅包肉其实到今天也就一百多年的事,旗人郑兴文为了给自己的俄罗斯妻子改善生活,把北京咸鲜的“焦炒肉片”改成酸甜口味,又搭配上了樱桃黄桃等水果。(绝对没有番茄酱的事!)

▲ 锅包肉
在东北这不能叫锅包肉,标准发音锅包又,听着就透着那么一股痛快劲,当年老饭馆的锅包肉出锅后从厨房端出来,上菜的一路上满是醋和姜混合后打鼻子的一股酸香。
正经的哈尔滨锅包又必须得是烹汁的,选取猪后丘地板肉,刀根斩断肉片纹里劲膜,腌制,小碗调汁。
注意!精华来了,哈尔滨锅包肉必须得炸两遍!

▲ 做的不太好的锅包肉
第一遍定型上糊,出来之后颜色呈金黄;第二遍上色调味儿,出锅后呈焦黄,然后用白醋加少许白糖和胡萝卜丝葱丝烹汁。
大火收汁装盘,几十片肉扎在盘子里,一口甜到心上,五分钟以内不清盘,只能说明这家店不到位。
最最重要的,在大是大非问题上,一定要站稳立场,不能有半点马虎和犹豫,锅包肉永远不能是番茄酱的!

▲ 这个看起来就很有食欲
至于咸口的,不好意思,今天不在讨论范围,赤峰人民可以退下了。
江湖中人没事都喜欢搞个组合,比如全真七子,黑白双剑啥的,有北乔峰自然也有南慕容,虽然搞不清为什么一南一北两个地区的人们都爱吃甜肉,但是叉烧就是这么没道理的存在。
广东人民的心头好,叉烧,也是甜肉界的精英。

▲ 叉烧,一种烤猪肉的高级展现形式,当然,你管他叫烤肉也没什么差。
在tvb的大力推广下,几乎大半个南方都知道了叉烧的存在,毕竟,生块叉烧都好过生你啊!
最好的叉烧一定要用脢头肉,这个部位的瘦肉不柴,带点肥肉,做出来的叉烧香甜腍滑,能吃到软筋,口感最妙。(其实就是猪前腿的上部)

▲ 用南乳、海鲜酱、砂糖、酒、麦芽糖精心腌制几小时,在烤炉中化开油脂,别急,加点玫瑰露再次回炉,火候足时就是全广东人民的爱了。
烤好的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢,叉烧饭光吃肯定还差点意思,要是再加上油麦菜和溏心蛋.......
哇,真想让我的广东朋友变成一块半肥瘦叉啊!

锅包肉vs叉烧肉,谁是甜肉界NO.1?
其实作为一个东北人,我很难不带一个利益相关来解答这个问题。但那不牵扯,咱们今天就好好谈谈,到底这条甜肉街哪个扛把子说了算!
作为一个能挑起东北人民内部斗争的大杀器,锅包肉的流派是分分钟可以重写一部人民战争史的。
有传统糖醋汁的哈尔滨派,新式番茄酱的辽宁派,叛逆蒜汁咸口的赤峰派。要是具体到某个城市的差别,那更是数不胜数,烹汁还是卧汁?蒜片还是蒜泥?炸两遍还是炸三遍?

▲ 叛逆的锅包肉
东北锅包肉的发展跟东北人民内部和平现状息息相关。
而反观叉烧,不管在闹市街头还是辉煌酒楼,不管你是半肥半瘦还是带点软筋,怎么样的叉烧其实味道差别都不大,烤猪肉嘛,再烤也是一种方式啦。

▲ 看起来就很诱人啊
虽然有着丰富多样的各式搭配,叉烧包啦,肠粉啦,叉烧酥啦,但总而言之,叉烧的流派实际上是比较单一的。
在流派演变上,锅包肉先下一城。
虽然东北人纷纷南下入关,但好吃的东北菜在外地却不是很好找(除了三亚)。进了山海关,想找到一家好吃的锅包肉难上加难。
就算是在锅包肉的大本营哈尔滨,想要找一家好吃的锅包肉也极费心思,老厨家都一处等多年老店,也很难保证锅包肉的稳定出品。

▲ 哈尔滨版锅包肉
反观叉烧,一块看似平平无奇的烤猪肉在两广遍地开花,街边小店随处可见,而且好的叉烧现做现卖,做出的叉烧有着看得见的新鲜。
在广州,叉烧几乎是广州人的第二信仰。
满大街的烧腊店铺,最火的永远不是烧鹅烧鸭白切鸡,而是那看似简单的一碟叉烧,不用问哪里好吃,楼下的都差不到哪里去。

▲ 自家版叉烧
在食物的出品率上,叉烧毫无疑问是最佳选择。
其实啊,这两种甜肉界的扛把子定位还是有很大差别的,锅包肉在东北就是典型的硬菜代表,实打实的肉,在家里永远做不好的精品菜,属于非常有牌面的大菜。
而叉烧更像是街头巷尾的小吃,虽然不见得能上台面,却是一直陪伴我们长大的邻家小妹,是那种实在想不到吃什么就去吃它,吃了就绝不会后悔的存在。
萝卜青菜,各有所爱。
但以上都是废话,我先投锅包肉一票!

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