[生活资讯] “鸡怕冬至,鸭怕十四”。七月十四,北流人爱“做”鸭~

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  2019年8月14日,农历七月十四,是传统的中元节,也是北流人非常重视的一个民间节日。
过中元节,北流各地的习俗大同小异,都会进行祭祀活动。

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北流市盛行过七月十四、是一年中的第一大节日。十三日开始采购物品,十四、劏人头鸭 ,烧香祭供。以前家里有人不幸在外逝世的,于七月十四前几晚,每晚在附近山头,吹响笛子,声调沉重,据说是招先祖及孤鬼的魂回来。七月十四晚,备上米粽、肉菜,一路烧香、一路丢食物,还敲锣打鼓以惊醒野鬼来吃,名目“施幽”。但近年来已经不兴此俗。

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不过小微今天要说的是,北流人过中元节必吃的一样食物:那就是鸭子!北流有俗话说,“鸭怕十四,鸡怕冬至”。七月十四,家家户户都要吃鸭子。今天小微就带领大家看看北流人爱吃的鸭子都有些什么做法吧!
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鸭子,是每年因为炎炎酷暑导致味觉疲倦而无为的北流人,最为喜爱的夏季肉食蛋白之一。在这个城市里,鸭子的食用已经成为一种生活习惯。这种因为逐水而居,因而禀性清凉解暑的水禽,因为烹煮方式的丰富多姿,完成了夏天北流人对于开胃和肉类满足的一致追求。尤其是每年的农历7月14日中元节,北流人更是家家户户必食各种烹饪方法不同的鸭肉。

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1福绵鸭
  如果要评选这个城市最为盛行的鸭子吃法,所有的人肯定毫无疑问它一票。这种以地域命名的菜肴,据说起源于福绵区的福绵圩,具体的时间已经不可考。
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福绵鸭的做法需要浸制,在80度左右的热水中三起三落,每次要间隔五分钟,全程浸制二十分钟左右。刚浸制好的鸭马上放入凉水锅(冰水更佳),滚烫的鸭只有在冷水中将热量快速释放,不至于因为余热,在腹腔内慢慢炖老炖柴。这样处理后的鸭肉,才轻浮嫩滑。


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斩件后,在鸭块上大量浇上以生抽,香油,花生油以及各家独门秘制的酱料,顺时针快速搅拌均匀。再配上福绵鸭特有的酸芋苗,酸姜丝,煮黄豆,油炸花生米和香菜摆盘,一盘福绵鸭就能完美上桌。

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福绵鸭的口感清淡而柔滑。肉质貌似无味,但细嚼下,鸭肉本身蕴藏的甘香逐渐被激发,与佐料和酱汁的浓郁,配合到天衣无缝。鸭肠和鸭肾是亮点,快速焯水和急速冷却,导致它们的口感爽脆异常,咯吱咯吱的咀嚼声,邻桌亦清脆可闻。这种在日常会被随手遗弃的边角料,在福绵鸭的做法中,却好像是光芒不能掩盖的男二角色。


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2白切鸭
  白切鸭的选材和炮制方法,与福绵鸭大同小异。都必须保证鸭只烹制成型后,鸭肉本身的爽脆和清甜。但白切鸭切件后,不用酱料直接浇淋和搅拌,也没有芋苗姜丝等配料,而是以小盘盛蘸料单独盛放,夹鸭件沾味而食。这样一盘白切鸭肉,清白而内秀,高冷而孤傲。这个时候,酱汁的调制就十分关键。白切鸭的绝配,来自于陆川乌石。乌石镇独有的酱油,香美无比,回甘绵长。热烈的酱油治愈了鸭肉的高洁,而清滑的鸭肉又激发了酱料的回甘。天作之合,莫过于此。
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3烧鸭
 北流人爱烧鸭,大部分爱的是那酥脆而甘香的鸭皮口感。鸭子皮肤粗糙,皮下脂肪丰厚。这个时候,用烧烤炮制的方式,就特别能够消化脂肪。鸭只浓味腌渍后晾干水分,吊入烤缸或者烤炉中,慢慢熏烤。烤制的火候十分讲究,急火则焦,慢火则老。在时间的神奇转换中,鸭只逐渐变成金红通透,而皮下的脂肪,则在长时间的熏烤中,逐渐缩小变薄,变成半透明的,嫩黄剔透的凝脂。油脂滴滴渗透进皮和肉,因为浸润,鸭皮更加薄脆而甘腴,而鸭肉,也在饱吸了油脂之后,益加细腻而芳香。浇上原汁或者酸梅汁,连皮带肉夹一块进嘴中,肉脂带着跳脱轻快的甘甜,噗呲噗呲,瞬间溅满了唇齿之间。而北流人近年十分流行用荔枝木烤制烧鸭,这样,在肉质的浓冽上,熏染上若有若无的果木清香,更是绝配。
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4炊鸭
  所谓“炊鸭”,就是隔水蒸(北流话谓之“炊”)熟的鸭子。炊鸭的关键在于填料,就是在炊蒸时填入鸭肚的调料,这是炊鸭是否好味的极其重要的关键。将鸭子宰杀洗净后,用细绳牢牢扎好脖子,打开鸭子腹腔的洞,将调料和汁水大量填进去,直到鸭腹饱满。再用钎子将腹腔缝上,以防酱汁外流。大火烧开水,上笼猛蒸。大约需要蒸五十分钟到一个小时,填料的滋味才完全由腹腔渗透进皮肉,让每一丝肌理都充分浸入鲜香,这样的鸭肉才皮酥,骨滑,肉嫩。
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抽出钎子,将鸭腹内炊熟了的酱汁倒出,汁水里面的葱叶还是绿的,但姜丝已经软烂。这个时候,阵阵扑鼻而来的奇香让人食指大动。

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鸭肉蒸得十分软滑,鸭皮滑溜,纤维密厚的鸭肉间饱饱蕴藏着咸鲜的酱料,在唇齿运动间激昂迸发出来,攻陷味蕾。鸭肉之鲜,酱料之美,配合得恰到好处。姜丝的微辛,红枣的回甜,小葱的清气,陈皮的点睛……不动声色融入到肉皮之间。而香菇姜枣的弹脆,花生米的生酥,配合肉质的软烂,更在口齿间交织出丰盛有趣的口感。

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5焖酸鸭
  北流有一种特产,叫酸藠头(荞子)。这种配料,是做闻名遐迩的北流大红扣肉的必备调料。其实,它用来做鸭子,也非常合适。用大量晶莹剔透的荞子切碎,再配上酸梅子,用本地米双酒,大火高温焖煮,肉汁要足够充沛,浸没鸭件,出来的就是异常甜酸开胃的焖酸鸭。鸭肉鲜香,那汁水,用来拌饭或者伴米粉,更是无上美味。小时候,妈妈经常在家做焖酸鸭,每次都可以下两碗饭。在一些大排档,以前也可以看到焖酸鸭的影子,可惜现在已经渐渐不见踪影,让位给更为来势汹汹的福绵鸭了。

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6嫩(neng)鸭
  嫩(neng)鸭,其实这个字打不出来。在北流话中,(neng)是烂的意思,也就是煮到十分软烂,手撕可破的鸭肉。它主要出现在北流的酒席和乡下的农家土宴中。将鸭子的腹腔填满糯米、莲子、香菇等馅,表皮抹上老抽、生抽、蚝油等调制而成的腌料,腌渍足够长的时间,让浓味由表及里,渗入肌肤。之后,蒸笼大火猛蒸约三四个小时。出炉的时候,鸭子又红又亮,而皮肉连内里的馅料,都早已经酥烂入味。这个时候,大家总是齐齐伸手,不管是腿还是翅,皮还是肉,轻轻一撕,就已经轻而易举地剥离。而鸭腹内的馅料,因为饱吸了肉质的浓香和汁水的甘美,口感十分软糯丰富,更是抢手异常。不管是病弱的老人,幼齿的孩童,还是消化不良的病人,嫩(neng)鸭都异常受欢迎。

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(居然没有照片,只好在网络上找了外形相似的八宝鸭……)

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选料
  选材,是鸭肉菜肴的关键
  北流人口感清淡,不喜欢用大量香料。而鸭肉本身带有微膻和粗纤维,因而鸭子的选材就十分重要。
  选用水库或稻田边自然放养的的农家土鸭,大约三至四月龄,重约三到四斤。这种鸭子的特点是毛色花白,黄喙,橙爪,由于生长期短,这样的鸭子才嫩而无渣,清而不腥。鸭子手工去毛,不伤及皮肤,做出来的鸭子方爽脆嫩滑。
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告诉你,北流人为什么爱“做鸭”?
  北流的鸭肉做法,很多已经有数十年甚至上百年的历史。北流人为什么自古以来都酷爱鸭肉?其一,是天气水土的原因。本地人的体质普遍比较燥热,夏季濡湿,更不宜食用大燥大补的食材。而鸭子生长在池上塘边,近水而凉薄,肉质甘凉,从中医“热者寒之”的治病原则看,特别适合体内有热的人食用。其二是,古来其他肉类相对较为昂贵,而鸭子材质家常,喂养方便,生长速度快,特别适合低收入阶层补充荤腥蛋白。除了以上的做法之外,鸭粥,水鸭汤,老鸭粉……等等做法,更是民间流行多年。
  又是一年7月14节今天你家吃鸭子了吗?是吃的哪一种呢?在评论处跟大家一起聊聊吧!
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