不懂香菜的人，凭什么自以为懂得美食！

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　　香菜是个神奇的蔬菜，瞬间将食客划分为水火不容的两大阵营：有人爱之深切，菜里少了它总觉得不够味道；有人却避如蛇蝎，分分钟想把盘子丢到三米开外。国外甚至有个反香菜联盟！
　　
　　这就怪了，香菜到底是香的还是臭的？为啥能引起如此强烈的反差？听说不爱吃香菜还和基因有关，是真的吗？
　　01
　　香菜到底什么味儿?　　
　　/ 香的？臭的?/
　　香菜，学名是芫荽（yán suī）［Coriandrum sativum　　L.］，也叫香荽、胡荽，是一种有强烈气味的一年或两年生草本植物，开白色或淡紫色小花，和芹菜、胡萝卜和茴香同属伞形科。原产于欧洲地中海地区，西汉张骞去西域带了回来，而后在中华大地上生根发芽。
　　
　　香菜| wikimedia
　　香菜闻着到底什么味？香菜中含有40多种化合物，其中82%是醛类，17%是醇类。肥皂和洗手液中有类似的醛类化合物，椿象（好诗意的名字，其实就是臭虫）攻击敌人的毒雾里也有。所以有人说香菜是肥皂味或臭虫味，不好闻，但也有很多人说香菜很香。
　　据研究数据，全世界不喜欢香菜的人里，东亚人为21%，比例最高；其次为白种人，有17%；再次为非洲裔，是14%；而西班牙裔和中东、南亚人只有7%不喜欢香菜。
　　说香菜臭的人，十里地开外有片叶子都要捏起鼻子，饭桌上给他夹上一筷子肯定立马绝交。这还不够，就有人义愤填膺地专门建了一个反香菜网站。
　　
　　反香菜网站截图，有人吐槽，“这哪里是调味品，明明是苏格拉底的毒芹！”（苏格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同属伞形科。）|　　ihatecilantro.com
　　觉得香菜香的人当然不服，香菜明明很香，风味无穷，吃啥都要麻烦老板再多加一把好吗。一道菜的成败在此！通过香菜的画龙点睛可以得到完美的提升，没有香菜的美食是不完美的！
　　
　　《康熙来了》节目截图
　　02
　　爱不爱香菜
　　/ 是基因？还是文化做主?/
　　生活中，影响人类对食物喜好的因素大致有两个，基因遗传和文化环境。
　　关于基因方面，美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究，结果发现，那些觉得香菜闻起来像肥皂的人都有一个叫OR642的特定基因。
　　此外，一篇刊载于学术期刊《化学感应（Chemical Senses）》的论文说，对527对双胞胎调查后发现，还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与刺激性气味（如芥末）有关。
　　当然可能决定讨厌香菜的基因远比这两项研究复杂，但是产生的结果是不折不扣的，拥有这些“反香菜基因”的人连听到香菜这个词都要颤抖和反胃。
　　
　　香菜去死去死| @英国报姐
　　除了基因，文化环境因素也会影响你的饮食偏好。长期反复接触某种食物，能让大脑建立全新的积极联想，然后慢慢接受它。就好比那些常吃香菜的地方，如中东和南亚等地区，讨厌香菜的人就会少。也许最初你本不爱香菜，周围的人都爱，闻得多了，也便爱上了。
　　在烹饪时，除了香菜本身的气味，还有神奇的化学在发挥作用。有研究表明，香菜中含有一种挥发物质（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉猪大肠的恶臭（比如图中的爆炒肥肠），让猪大肠更加美味
　　
　　这道菜能同时劝退不吃香菜和不吃肥肠的人| 豆果美食网网友漂泊的湖
　　03
　　香菜的根茎叶籽
　　/ 啥都能吃/
　　香菜的茎叶和根都可以做调味料，果实做香料。新鲜的香菜叶片翠绿柔软，高温加热后味道会大大减弱（如果喜欢特殊的香菜风味，就生吃/轻煮）。
　　香菜茎叶
　　在中国，北方的夏天里少不了各种开胃凉菜，蔬菜切好，食盐酱油米醋辣椒香油调味，最后撒一把香菜末，增色又添味；煮好的菜肴在出锅装盘时扔进几根香菜，高温逼出香气，翠绿的色彩也是菜肴的一抹点缀；吃四川火锅时，油碟里肯定也少不了香菜（分享一个心得，吃火锅时，也可以把超级嫩的香菜在厚油厚肉底的火锅里烫着吃，时间要短，千万不能烫老了，喜欢香菜的试试）。
　　
　　香菜不仅是点缀，还能提香|　　pixabay
　　印度人把香菜叫做dhania，是烹饪的重要调料。香菜酸辣酱（Cilanto Chutney），在印度餐馆里常用它来搭配油煎饼（Papadum）或萨摩萨三角饺（Samosa），它还是一款不赖的三明治酱，印度街头食品里也少不了它。
　　
　　油煎饼| capitalfoodjournal.com
　　
　　萨摩萨三角饺| thebeachhousekitchen.com
　　
　　酸辣酱三明治| vegrecipesofindia.com
　　香菜籽
　　在西方，香菜籽是常见的香料，多用于腌渍泡菜和肉类，也能和很多香辛料搭配组合来调味烹饪。德国人和南美人用香菜籽腌香肠，中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的替代品，烤黑面包。
　　
　　香菜籽| wikimedia
　　香菜籽香气浓郁，有辛辣味，是制作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽，是两道南印度菜——sambar和rasam的重要调料。
　　
　　sambar | vegrecipesofindia.com
　　
　　rasam | vegetarianindianrecipes.com
　　香菜根
　　香菜根比茎叶和籽的味道更浓郁醇厚，在泰国菜里，常用来做泰式汤和咖喱酱（curry sauce）。
　　
　　泰式红咖喱酱| pinchofyum.com
　　04
　　香菜料理
　　/ 是黑暗料理还是独孤求败?　　/
　　下面要介绍的菜色，在不喜欢香菜的人看来，简直就是黑暗料理（一片叶子就足以毁掉一锅好菜），而对于闯荡江湖多年的香菜爱好者，这些又都是极品，独孤求败，不知你见过没？
　　香菜火锅
　　再怎么喜欢香菜，但光煮菜不煮肉的火锅你是来搞笑的么？香菜做配菜很好，但做主菜分量不够难当大任。
　　
　　加了香菜的火锅| 图虫创意
　　香菜泡面
　　吃泡面就已经够可怜了，但你这泡面调味包还只有一种菜，摔！我要去楼下小店吃兰州牛肉面，叫老板多放香菜多放肉多放醋！
　　
　　日本的香菜泡面| gamersky.com
　　香菜奶糖
　　谁能告诉我香菜变成甜的是啥味？那玩意儿要咸的才能吃好嘛！原谅我接受无能，好奇生产商的脑洞有多大。
　　
　　泰国的香菜奶糖| 微博网友@幸福爬墙小瑾
　　洗护用品（香菜香型）
　　不光是吃的，还有用的，契尔氏（Kiehl's）推出了三款香菜味的洗护用品（此处非广告），虽然很好奇使用效果，但轻易不敢尝试，怕讨厌香菜的人从此绕道而行_(:з」∠)_
　　
　　从左至右依次是沐浴露、身体乳和洗手液| 　　kiehls.com
　　玛格丽特鸡尾酒（香菜口味的）
　　看起来还不错哦。
　　
　　cilantro-margarita | nutmegnanny.com
　　说起来，所长也曾“请”同事们喝过“香菜茶”，想知道发生了什么的戳这里（为省钱自制的抹茶，竟然差点让人吐出来！）。现在想起来所长没被同事们打死，证明大家对我是真爱！