西汁乳鸽

冰月

主料辅料〕

宰净乳鸽……700克汁……………15克

西汁……………50克芝麻油…………1克

番茄…………250克白糖……………15克

香菜……………15克深色酱油………5克

姜片……………10克浅色酱油………5克

葱白……………10克绍酒……………25克

去壳鸡壳………25克上汤…………200克

味精…………2.5克花生油………1000克

〔烹制方法〕

1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的圆形片，共12片，排在碟中，撒上白糖12.5克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克。

2.将乳鸽洗净，用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身，约腌3分钟。

3.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹绍酒15克，加上汤、味精，加盖，用小火约10分钟，加入西汁、汁和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽。将锅中原汁收浓至100克左右，加入花生油15克、麻油推匀。盛起留用，将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形。

4.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入善前片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周，香菜放在善前片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。

〔工艺关键〕

1.如鸽子太老，炸、的时间可以加长。

2.香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。

〔风味特点〕

1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。

2.乳鸽即雏鸽，以出生后饲养22至25天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱，翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。

3.西汁制法：将善前片2500克、洋葱片500克、葫萝卜500克、芹菜段500克、香菜250克、葱条125克、干葱（捶裂）125克、蒜肉（捶裂）125克，一并放入锅内，加入花生油50克煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块1500克、清水1500克。再加入盐100克、味精200克、白糖160克、茄汁250克、汁300克、食用色素0.5克调匀即成。